Minestre

Dalla cucina casalinga, una pasta che sa di mare. Ingredienti per 2 persone: 160 gr. di pasta calamarata di buona qualità; 2 acciughe dissalate e deliscate; 4 calamari freschi (circa 200 gr); mezzo bicchiere di passata di pomodoro (meglio se…

Se avete a mente quelle grandi margherite gialle sopra fusti alti anche due metri che a settembre fanno bella mostra nei terreni marginali, sono le piante di topinambur. Un tubero, il loro frutto è sottoterra. Si presentano come radici e…

Girando per boschi capita di imbattersi in qualche bell’esemplare di fungo porcino (Boletus edulis). Casomai con accanto qualche finferlo (Cantharellus cibarius) e qualche finferla (Cantharellus lutescens). Siatene contenti. Accertato con certezza che si tratti di quegli esemplari – con i…

Un altro modo per condire gli gnocchi di patata.  Per 4 persone: Gnocchi: 600 gr di patate, 200 gr di farina zero, noce moscata e sale. Cuocete le patate con la buccia, pelate, schiacciate sulla spianatoia, aggiungete la farina, un…

Stimo il cardo come uno dei migliori ortaggi. Certo, dipende da come viene coltivato, ma questo vale per tutto. Scrivo perchè desidero ricordarmi una delle tante maniere di cucinare il prezioso frutto di madre terra e anche per suggerirlo a…

Ispirato da una ricetta di Nevio Ronconi, ho voluto provare un risotto con cavolo e porcini secchi. Il risultato è stato buono, tanto da scriverne il procedimento per ricordarlo e da suggerirlo a chi volesse togliersi uno sfizio. Per due…

Fra le anatre ce n’è una che si chiama moriglione, in dialetto romagnolo magas. Un caro amico me ne ha regalate tre, congelate, cacciate non so dove. Le abbiamo cucinate e i piatti preparati sono risultati particolarmente appetitosi. Da ex…

In Romagna, il ragù per condire le paste asciutte è di quelle cose che ogni famiglia ha la sua ricetta e spesso la conserva gelosamente. E non ce n’è uno migliore del proprio. Noi non siamo diversi dagli altri. Il…

Gli strozzapreti sono una pasta tipica romagnola che prende il nome da un certo anticlericalismo di queste parti cresciuto a seguito della denominazione papalina. Pare che i preti di allora sequestrassero le uova ai contadini e che questi fossero così…

Gli stridoli o strigoli (silene vulgaris) – sono fra le erbe spontanee commestibili più apprezzate. Di sapore delicato e profumati, li preferisco agli spinaci. Da circa un mese sono presenti: argini dei fiumi o dei canali, terreni incolti, sul limitare…

L’aringa, un sapore antico, tradizione delle famiglie contadine, giusto per l’inverno. Prendete un’aringa affumicata con le uova, deliscatela e spellatela al meglio. Con metà uova e un quarto di pesce potete condirvi ottimi spaghetti (2 persone). Quello che avanza potete…

Sarde o alici per confezionare un buon piatto di pasta. Ingredienti per 2 persone: una ventina di alici, 180 gr di maccheroni, olio evo, uno spicchio di aglio, vino, finocchietto selvatico, acciughe sotto sale, pinoli, uva passa, peperoncino, buccia di…

La calamarata è una pasta caratteristica simile ad un anello di calamaro. In Romagna si trova facilmente quella della Rummo che a noi pare ottima. Il piatto, semplice e gustoso, è tipico della Campania. Certo, come sempre in cucina, chi…

Il topinambur è un tubero. In sostanza la radice di quel bel fiore giallo simile a maxi margherite che possiamo notare nei terreni marginali e incolti a fine estate. E’ un frutto della salute e non dovrebbe mancare in nessun…

L’appuntamento del venerdì al mercato di Castel Bolognese – in Romagna – con il pesce di Carlo Medri è parte del rito di giornata. Ha un buon prodotto, quindi se volete farvi due spaghetti, non potete sbagliare. Provate così. Ingredienti…

I pioppini sono fra i funghi che più apprezzo. Se ne trovate abbastanza potete condirci le tagliatelle. Noi, qui in Romagna, facciamo in questo modo.

E’ questa la stagione degli ovuli (Amanita cesarea, attenzione a non confonderli con l’amanita muscaria, nel dubbio chiedete). Uno dei funghi più apprezzati in cucina. Se avete la fortuna di trovarne potete condirci le tagliatelle. Se poi trovate anche un…

Nel vostro orto delle erbe officinali avete della borragine e una piantina di malva? Potete confezionare degli ottimi tortelli. La borragine si trova anche in natura, ma occorre conoscerla per evitare di confonderla. Ingredienti per tre persone. Due uova di…

L’asparago è una eccellenza dell’orto. Si cucina in tantissimi modi. Abbiamo provato a farne il ripieno per i tortelli e il risultato è stato molto buono. Per tre persone, impastate 200 gr di farina 1 e/o rimacinata con due uova.…

A casa mia era un classico. Dopo i cappelletti a Pasqua e Natale, i tagliolini in brodo quasi tutte le domeniche, ogni tanto la mamma faceva la mnestra pina (minestra ripiena) o spoia lorda. Ce la eravamo quasi dimenticata. La…

La zucca è un buon prodotto dell’orto. Siamo ad inizio aprile, ma ancora qualcuna era in giro. Allora abbiamo fatto gli gnocchi. Volete provarci? Lavate la zucca, tagliatene circa 800 grammi a rondelle di due cm. Togliete buccia e semi…

A volte non si sa come cucinare i cavoli. Col cavolo rapa abbiamo provato questo risotto. Non male. Ingredienti per due persone: 200 gr di riso, mezzo cavolo rapa, porro, scalogno, olio evo, burro, vino, zafferano, formaggio. Pulire e tagliare…

  Avrete sicuramente ancora conservati parte dei tanti porcini della scorsa stagione. Potete spenderli così. Per 4 persone. Tre uova di tagliatelle all’ortica (farina 1). 250 gr di funghi porcini freschi 200 gr di petto di pollo 120 gr di…

In questi giorni, lungo il fiume si possono raccogliere le prime piantine di luppolo – quello della birra – chiamate anche bruscandoli. Sono riconoscibili dalla vitalba, a cui assomigliano, perchè al tatto sono molto ruvidi. I bruscandoli si notano perchè…

Erbe di campo in cucina, questo è il momento degli strigoli (Silene vulgaris). E delle ortiche. Possiamo fare ottime tagliatelle alle ortiche, condite con gli strigoli. Una breve passeggiata nel campo o sul fiume vi consentirà di raccogliere una ventina…

Celebrare la cucina fa parte oramai del patrimonio culturale di tantissime persone. Non c’è prodotto che non sia posto sotto i riflettori e che non diventi strumento di contesa culturale, storica, culinaria. In alcune parti della Romagna, in particolare lungo…

  Ricordo come l’aringa sia stata una componente importante della cucina della mia famiglia di contadini poveri dell’appennino faentino. L’aringa arrivava generalmente in casa i giorni di mercato, in inverno. Si presentava in forma essicata e salata come ancora oggi…

Se coltivate l’orto, in inverno avrete sicuramente piante di radicchio trevigiano o rosso spadone. Un loro buon utilizzo è per fare il risotto. Noi procediamo in questo modo. Ingredienti per 2 persone: una pianta di radicchio (circa 250 grammi), 200…

  Una valida variante dei cappelletti è quella che prevede l’impiego del  formaggio di fossa. Per il composto, ingredienti per 3 uova di pasta: 100 gr di Parmigiano Reggiano; 100 gr di ricotta mista; 100 gr di Formaggio di Fossa.…

Una piccola cosa che scrivo per mantenere traccia, ne vale la pena. Gnocchi di patata conditi col pesce spada. Marinate con olio, pepe e limone una bella fetta di pesce spada. Io mi servo da Medri il venerdì mattina al…

Un altro buon apporto del cavolo in cucina. Conoscete il cavolo rapa? Si forma fuori terra, sopra la radice, in autunno. Io coltivo quello violaceo. E’ poco calorico, ricco di vitamina C, di gusto assai gradevole e delicato. Si cucina…

Il moretto di Brisighella non è un brigante dell’ottocento. E’ il nome creato per un tipo di carciofo romagnolo di collina, dai miei compaesani di Brisighella, che poi sono riusciti a imbastirci sopra una favola, una affabulazione, tale da ottenere…

È stagione di pioppini (Agrocybe aegerita). Si tratta di un fungo molto profumato, adatto per un risotto. Abbiate cura di raccogliere solo gli esemplari giovani, essendo abbastanza legnoso e presto preda di ospiti indesiderati. E di raccogliere solo le teste.

Siccome non si sa più come fare le zucchine, provate anche questa. Ingredienti: Riso 350 grammi; cipolla 80 grammi; zucchine 350/400 grammi; qualche fiore di zucchina; parmigiano 30 grammi; burro 20 grammi; brodo vegetale q.b.; sale, pepe, vino. Preparazione: Preparate…

Farro e carciofi stanno bene insieme. Per i tagliolini (2 persone) Mescolate 100 gr di farina tipo O, 100 gr di farina di farro, 100 gr di farina integrale con 1 uovo e acqua quanto basta. Lasciate riposare per mezz’ora…

Gusto delicato che sa di carciofo. È il sapore del risotto fatto con tuberi di di topinambur. Non li conoscevo e la sorpresa è stata grande. Tanto che cercherò di farli crescere in un lato dell’orto familiare. Preparate un brodo…

E stagione di broccoli, un cavolo ottimo e assai versatile in cucina. Suggerisco un modo per cucinarli come condimento ai garganelli. Ingredienti per due persone: Mezzo broccolo 130 gr di garganelli 50 gr di Pecorino stagionato Olio evo, peperoncino e…

Ho già scritto quanto l’orto da anni influenzi la nostra cucina quotidiana. Per un anno ho scritto giorno per giorno il lavoro nell’orto, nella convinzione di fare cosa utile in un mondo che ci porta da tutt’altra parte. Un tentativo…

La matriciana – uno dei miei piatti preferiti – si confeziona in tanti modi. Dipendono anche dagli ingredienti che si hanno a disposizione. Stavolta ero a San Vito di Cadore e ho sperimentato una miscela di ingredienti che desidero ricordare…

Quando capitiamo nel cuneese, non ci sfugge un piccolo acquisto di Castelmagno. Un formaggio Dop, molto particolare, dalla grana grossa e dall’umore di fieno. A volte si trova anche nelle fiere nostrane. A noi piace usarlo per condire, oltre ai…