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Tagliatelle ai funghi porcini

Girando per boschi capita di imbattersi in qualche bell’esemplare di fungo porcino (Boletus edulis). Casomai con accanto qualche finferlo (Cantharellus cibarius) e qualche finferla (Cantharellus lutescens). Siatene contenti. Accertato con certezza che si tratti di quegli esemplari – con i funghi non si scherza – raccoglieteli con delicatezza, puliteli sul posto per lasciare spore al terreno e portateli a casa.

Con quelli raccolti giorni fa ho condito delle tagliatelle all’uovo. Se conoscete il piatto sapete cosa fare. Se siete curiosi e ci volete provare potete seguire questi consigli.

Per confezionare le tagliatelle (due persone).

Impastate 200 gr di farina (zero e uno) con due uova, aggiungendo un pizzico di sale. Se le gradire verdi, come quelle della foto, aggiungete qualche ortica o foglie di spinaci. Dopo avere fatto riposare l’impasto per mezz’ora sotto un piatto, tirate la spoglia col matterello, oppure con la macchinetta. A me piace piuttosto sottile. Fate poi delle tagliatelle di circa 6-7 millimetri di larghezza.

Per ammannire i funghi e condire la tagliatelle provate in questo modo. Poi l’esperienza potrà farvi cambiare le cose.

Lavate in acqua corrente i funghi porcini, tagliateli a metà per constatarne l’integrità (non siano transitati troppi vermicelli) e spezzateli (anche con le mani) in tocchetti.

In una padella da salto, mettete olio evo e due spicchi di aglio. Ad aglio imbiondito, aggiungete i porcini – e anche finferli e finferle se ne avete trovato qualcuno – due dita di vino bianco, poco sale e cuocete, saltando di tanto in tanto. Cuocete per almeno 10 minuti, giusto il tempo per fare perdere ai funghi quanta più acqua possibile ed evaporare tutti i liquidi, operazione questa che serve per concentrare il sapore. Sapete che i funghi delle Dolomiti sono meno saporiti di quelli dell’Appennino (e ancor meno di quelli austriaci).

A cottura completata aggiungete un filo di burro, un pizzico di farina, due cucchiai di acqua di cottura delle tagliatelle e saltate. Questa operazione serve per amalgamare il condimento alla pasta. Aggiustate di sale e versateci sopra le tagliatelle (che avrete cotto intanto a parte).

Aggiungete due cucchiai di Parmigiano, saltate e servite (con vino bianco, fermo e fresco).

Buon appetito.

Funghi porcini (Boletus edulis)

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