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Cardo in brodo

Stimo il cardo come uno dei migliori ortaggi. Certo, dipende da come viene coltivato, ma questo vale per tutto. Scrivo perchè desidero ricordarmi una delle tante maniere di cucinare il prezioso frutto di madre terra e anche per suggerirlo a chi volesse provarci.

Il piatto consiste in brodo di carne nel quale si cuoce il cardo e delle polpettine di carne: quindi brodo, cardo e polpettine. Il procedimento è abbastanza lungo. Meglio se iniziate col brodo il giorno prima, così potete raffreddarlo e sgrassarlo come si deve. 

Come procedere per 3-4 persone.

Brodo.

  • Preparare un buon brodo (almeno due litri) con pollo, manzo e abbondanti odori (sedano, cipolla, carota) facendolo bollire almeno due ore.

Cardo.

  • Acquistate un bel cardo (bianco e croccante, cercatevi un fornitore di fiducia), scegliete i gambi centrali (circa 400 gr) e la parte vicina alla radice (quella più croccante); pulite le coste togliendo la pellicina bianca (amara) e i filamenti (coriacei), usando le dita oppure una spatola di setola adeguata;
  • ammollate il cardo così nettato in acqua fresca (acquista croccantezza) e succo di limone (conserva il colore), per almeno due ore;
  • tagliate il cardo in cubetti di circa 1 cm di lato e rimetteteli in acqua.

Polpettine

  • Le facciamo con: 200 gr di carne di vitello macinata; 100 gr di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata; 50 gr di pecorino e 50 gr di parmigiano grattati; un uovo, sale, pepe, noce moscata. Riunite tutti gli ingredienti, mescolate fino ad avere un buon amalgama del tutto, aggiustate di sale; bagnatevi leggermente le mani con poco olio (per evitare che l’impasto si attacchi) e formate tante piccole polpettine di 1 cm di diametro o poco più;
  • soffriggete in poco olio le polpettine e tenetele in carta assorbente.

Intanto avrete portato a bollore il brodo.

  • mettete i cubetti di cardo; dopo 15 minuti di cottura, aggiungete le polpettine e continuate la cottura per altri 20-25 minuti.

A questo punto mettete in tavola il piatto composto di brodo, cardo e polpettine di carne. Irrorate con Parmigiano Reggiano. Accompagnate con un vino bianco fresco e delicato.

Rimane il bollito che, volendo, potete anche usare per le polpettine. Noi lo mettiamo in tavola accompagnato con mostarda, marmellata di cocomera, marmellata di peperoni piccanti o altro a piacere.

Foto: il trattamento dei cardi “gobbi” usato da noi per farli bianchi e teneri (almeno 20 gg sotto terra, ma deve anche fare freddo). 

 

 

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