Spaghetti con guanciale

DSCN1202La matriciana – uno dei miei piatti preferiti – si confeziona in tanti modi. Dipendono anche dagli ingredienti che si hanno a disposizione. Stavolta ero a San Vito di Cadore e ho sperimentato una miscela di ingredienti che desidero ricordare e che consiglio per la gradevolezza del risultato finale.

Ingredienti per 8 persone:

1 kg di spaghetti

500 gr di guanciale stagionato tagliato a fettine di mezzo cm l’una

200 gr di Pecorino romano grattugiato

200 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

1,2 kg di polpa di pomodoro a crudo

1 peperoncino

Olio di oliva EVO

Sale grosso

Gli spaghetti ho scelto quelli della De Cecco n.12; il guanciale era stagionato con pepe e aromi, leggermente salato; per la polpa di pomodoro ho scelto un misto dal mio orto fra i quali metà “ciliegini”.

Procedete in questo modo:

  • In acqua quasi bollente passate per un minuto i pomodori, togliete loro la buccia, i semi (stringendoli uno ad uno con le mani) e le parti coriacee; poi sminuzzateli e metteteli da parte;
  • Togliete dal bordo delle fettine di pancetta buona parte del pepe, tagliatele a striscioline di mezzo cm l’una e mettetele in padella (la padella dovrà essere quella che userete per tutte le successive operazioni). Vanno cotte fino al punto da risultare croccanti, ma non bruciate; a fine cottura conservate due cucchiai di grasso, versate il resto e pulite la padella;
  • Mettete sul fuoco l’acqua per cuocere la pasta;
  • Riprendete la padella, mettete i due cucchiai di grasso, aggiungete 8 cucchiai di olio EVO, il pomodoro, un pizzico di sale, il peperoncino e avviate la cottura a fuoco giusto del pomodoro (occorrono una ventina di minuti);
  • Dopo 10 minuti mettete in pentola gli spaghetti;
  • A fine cottura del pomodoro, aggiungete il guanciale, aggiustate di sale, amalgamate il tutto;
  • Versate la pasta nel sugo, mescolate pecorino e parmigiano e aggiungetene la metà sulla pasta che salterete, aggiungendo poca acqua di cottura, se serve;
  • Dopo avere ben amalgamato il tutto, impiattate, aggiungendo il resto dei formaggi.

Il piatto risulterà senza asprezze e molto gradevole al palato.