In Romagna, il ragù per condire le paste asciutte è di quelle cose che ogni famiglia ha la sua ricetta e spesso la conserva gelosamente. E non ce n’è uno migliore del proprio.
Noi non siamo diversi dagli altri. Il ragù di casa prende sia da quello romagnolo (salsiccia) che da quello bolognese (cartella di manzo). Poi ci mettiamo del nostro. Alla fine esce un prodotto gradevole al palato, di colore tenue, con molti profumi, per nulla unto. Ottimo per condire le tagliatelle fatte in casa e le paste secche in genere.
Il procedimento è abbastanza complesso, occorre tempo, sia per la scelta dei prodotti che nel modo di ammannirli. Ci si mette all’opera almeno per un chilo – chilo e mezzo – di carne cruda, per fare due chili – due chili e mezzo – di sugo da condire 15-20 uova di pasta asciutta per 20 – 25 commensali. Oppure anche per meno persone, mettendo poi il ragù residuo nel freezer (si conserva benissimo, almeno per qualche mese).
Di seguito descrivo un ragù delle dimensioni di quelle sopra dette.
Ingredienti:
- 400 gr coppa di maiale;
- 400 gr polpa di maiale (spalla);
- 400 gr cartella di manzo*;
- 400 gr di pancetta.
- Fare tritare separatamente e tenere a parte ogni tipo di carne
- 200 gr carota;
- 200 gr sedano;
- 2oo gr cipolla;
- 2 bottiglie da 750 gr di passata verace di pomodoro (di marche diverse);
- 3 spicchi di aglio;
- 1 bicchiere e mezzo di vino bianco;
- Sale grosso e pepe;
- Olio Evo;
- Aromi**.
PROCEDIMENTO
Riunire la coppa e la spalla di maiale e fare la salsiccia, in questo modo: mettere 20 gr di sale grosso raffinato con una bottiglia (la regola è 25 gr per Kg); con la punta di un tovagliolo strizzare l’aglio (pulito e schiacciato) versando sopra contemporaneamente un bicchiere di vino; aggiungere abbondante pepe macinato, mescolare bene per diversi minuti.
Nella pentola del ragù:
- mettere la pancetta, un pizzico di sale e rosolarla leggermente;
- buttare quasi tutto il grasso rilasciato e sostituire con poco olio evo;
- aggiungere gli odori tritati e poco sale, cuocere fino a quando saranno bene appassiti (10-15 minuti);
- aggiungere la carne (salsiccia e cartella), poco sale, pepe e mezzo bicchiere di vino.
Soffriggere per circa mezz’ora mescolando spesso (la carne in questa fase rilascerà il suo sugo che evaporerà lentamente).
A sugo e vino evaporati mettere la passata di pomodoro, gli aromi** e continuare la cottura a fuoco lento, molto lento. Per almeno tre ore. Alla fine aggiustare di sale.
Per quantità maggiori o minori, riproporzionare il tutto.
* Cartella di manzo. E’ il diaframma, principale muscolo dell’apparato respiratorio della mucca. Si trova nella pancia dell’animale, vicino alle ultime costole. E’ un taglio di terza categoria. Di quelli che a fine giornata, spesso, viene offerto. Si tratta di carne sempre in movimento, quindi rossa perchè molto irrorata dal sangue, ma poco grassa perchè quasi priva di tessuto connettivo. Per questo è molto ricca di ferro e particolarmente indicata per le persone anemiche.
**Aromi. Noi facciamo una sigaretta con una foglia di alloro arrotolata e dentro gli aromi che in quel momento abbiamo nell’orto officinale (timo, maggiorana, serpillo, origano, salvia). Leghiamo la sigaretta con un filo da sarta e la mettiamo dentro. Alla fine va tolta.
Dicevo che questo ragù condisce ottimamente le tagliatelle. Noi le facciamo con farina 0 e semola o farina del Molino Scodellino di tipo 2 semi integrale, macinata a pietra e a bassa temperatura (al 50%). Le teniamo abbastanza sostenute. Nella fase di salto col ragù – o sopra quando messe nel piatto – mettiamo un bella spolverata di Parmigiano Reggiano.
