Lasagne al forno con le sfiandrine (pleurotus)

Nei giorni scorsi, camminando per la campagna, mi è capitato di raccogliere 5-6 belle orecchie di sfiandrine (pleurotus ostreatus). Abbiamo pensato di metterle nel ragù delle lasagne al forno. Confezionate in questo modo (per 4 commensali).

Per il ragù. Tritare gli odori (1 gambo di sedano, una piccola cipolla, una carota) e mettere a soffriggere in poco olio extra vergine.

Appena appassiti, aggiungere 100 gr di macinato di manzo e 150 gr di salsiccia.

Dopo qualche minuto mettere sale, pepe e una spruzzata di vino. A fuoco vivo, soffriggere il tutto fino alla completa evaporazione del vino (7-8 minuti).

Aggiungere della passata di pomodoro e continuare la cottura a fuoco lento per almeno due ore.

A parte, passare in poco olio i funghi tagliati grossolanamente e insaporiti con poco sale, un pizzico di dado di brodo vegetale, una spruzzata di vino. Continuare la cottura a fuoco lento per una ventina di minuti, aggiungendo poca acqua quando serva. Tirarli ben bene, tenere a parte e aggiungere al ragù 10 minuti prima della fine della sua cottura.

Per la besciamella. Innanzitutto scaldare il latte. Poi, in una pirofila di misura, sciogliere a fuoco lento 50 gr di burro.

Appena sciolto, aggiungere lentamente a fontana 50 gr di farina, sbattere contemporaneamente con la frusta per amalgamarla con il burro. Continuare senza sosta il lavoro di frusta per alcuni minuti (fino a quando il colore dell’impasto virerà verso il nocciola). A quel punto spostare la pirofila fuori dal fuoco e cominciare a versare, lentamente, il latte caldo, continuando a mescolare rapidamente con la frusta, senza mai fermarsi. E’ questa la fase nella quale se non si lavora rapidamente di frusta, la besciamella farà i grumi.

Finito di versare il latte, rimettere la pirofila sul fuoco, aggiungere una grattata di noce moscata e sale quanto basta, portare lentamente a bollore, sempre continuando il lavoro di frusta, seppure più lentamente, e continuare la cottura per almeno una decina di minuti. Se la besciamella si addensa troppo, aggiungete poco latte.

Per la sfoglia. Impastae 100 gr farina 0 con 100 gr di semola di grano duro e 2 uova. Lavorare con le mani l’impasto fino ad amalgamarlo bene. Deve risultare ben solido ed elastico (casomai aggiungendo, se serve, poca farina). Mettere a riposare l’impasto sotto un piatto per almeno mezz’ora.

Per il confezionamento. Portare a bollore acqua, con aggiunta di sale, in una capienti pentola. Contemporaneamente tirare la sfoglia col mattarello, oppure con la macchinetta (penultima tacca, quindi abbastanza sottile). Tagliare le listarelle di sfoglia in tranci della lunghezza della pirofila che userete per la cottura. Cuocere le listarelle, 3 per volta, immergendole per meno di un minuto nell’acqua bollente. Appena tolte dall’acqua bollente passatele in acqua fredda, per raffreddarle e conservarle croccantezza, quindi metterle ad asciugare stese una a fianco l’altra sopra un panno.

Prendete la pirofila che userete per la cottura finale, imburrate il fondo e i lati. Distribuite in fondo poca besciamella, poi stendete una mano di pasta, spalmate un terzo del ragù e aggiungete una bella spolverata di parmigiano. Poi una mano di pasta, spalmate besciamella e parmigiano. Continuate alternando pasta, ragu, pasta e besciamella fino a quando avrete finito gli ingredienti (di solito 5-6 mani di pasta).

Coprite la pirofila con carta da forno e mettetela nel forno pre-riscaldato a 180 gradi. Dopo 20 minuti di cottura, togliete la carta da forno e continuate la cottura per altri 10 minuti (fino a quando l’ultimo strato di pasta risulterà ben croccante.

Sfornate, aspettate qualche minuto, sporzionate e servite.