Cappelletti in brodo

Nella Romagna della tradizione contadina, i cappelletti in brodo sono da sempre il piatto di Natale. La ricetta varia leggermente da famiglia in famiglia, adeguandosi nel tempo al gusto dei suoi componenti. A casa mia si fanno in questo modo.

Brodo. Si prepara con gli odori (carota, sedano, cipolla, pomodorini) e tre tagli di carne (circa un kg in tutto): gallina e manzo (punta di petto e muscolo) con l’aggiunta di un trancio di osso con midollo.

In acqua fredda si immergono la carne, gli odori e un pizzico di sale grosso.

Portate a bollore e continuare la cottura a fuoco lento per un paio d’ore, schiumando di tanto in tanto il brodo. Pizzicare con i rebbi della forchetta la carne e se non vi pare cotta, continuate la bollitura ancora per una mezz’oretta, poi spegnete il fornello.

Se il brodo lo fate il giorno prima del suo utilizzo, potete sgrassarlo, mettendolo al fresco. La parte grassa verrà in superficie e si solidificherà. Così facendo, il giorno dopo potrete comodamente rimuoverla.

Cappelletti. (5-6 commensali).

Per la sfoglia. Tre uova, 150 gr di farina di Semola di grano duro e 150 gr di farina O.

Con la farina fate la fontana e disegnate un cerchio sul taliere; mettete le uova al centro, sbattetele con i rebbi di una forchetta e impastate. L’impasto deve risultare solido, omogeneo ed elastico. Mettete la palla ottenuta sotto un piatto per il tempo che vi serve a fare il composto (battuto).

Per il composto.  50 gr di petto di pollo, 50 gr di mortadella, 100 gr di ricotta saporita, 200 gr di parmigiano reggiano ben stagionato, 1 uovo, noce moscata, sale, pepe.

Soffriggete il petto di pollo in poco olio, un goccio di vino, poco sale e pepe e un rametto di rosmarino. Quando risulta ben dorato, togliete il rosmarino, tagliate la carne a tocchetti e tritate finemente, assieme alla mortadella.

Riunite in una terrina: il parmigiano, la ricotta, la carne tritata, l’uovo, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e di pepe. Lavorate con la forchetta – o con le mani – fino a farne una palla omogenea. Se vi pare troppo molle, aggiungete parmigiano. Mettete a riposare in frigorifero.

La confezione. Stendete la spoglia col matterello. Oppure, a tocchetti, con l’apposita macchinetta. Ricavatene piccoli pezzi quadrati (4 cm di lato). Mettete sopra ognuno di essi una pallina di composto e confezionate i cappelletti. Deponeteli in un vassoio di carta.

Se tirate la sfoglia sottile – penultima tacca, se usate la macchinetta – , ricaverete circa 50 cappelletti per ogni uovo di sfoglia.

La cottura. Quando avrete sgrossato il brodo, portatelo quasi a bollore con la carne dentro – così avrete come secondo piatto un bel bollito caldo -, togliete la carne e gli odori, colate il brodo con un colino fine, portate in ebollizione, aggiustate di sale, versate i cappelletti. Lasciate bollire per 4-5 minuti e spegnete il fornello. Dopo 10 minuti, quando avranno “preso” bene il brodo, servite.

Il bollito. Se avete un orto e avete seguito i miei consigli, potrete servire il bollito con le conserve (peperoni ripieni, carciofini sott’olio, cipolle e zucchine in agrodolce) confezionate nel corso dell’estate. Oppure con qualche salsa.