Risotto con ragù di folaga

Se qualcuno vi regala folaghe, ringraziatelo. In attesa di avere un’idea su come cucinarle, se già non siete esperti, scuoiatele, togliete per bene il grasso che hanno sotto la pelle, evisceratele, scartate le teste e mettete ciò che resta nel freezer.

Qualche cacciatore vi dirà che si può fare un ottimo risotto. Allertate gli amici.

Dopo questa premessa, Giovanni ed io, le abbiamo cucinate in questo modo.

Scongelate le bestiole; togliete con la punta del coltello il petto e la carne delle cosce. Tritateli finemente e metteteli da parte.

Portate a bollore un litro e mezzo di acqua, leggermente salata. Mettete i soliti odori: cipolla, carota, sedano e le carcasse delle folaghe. Fate bollire a fuoco lento per 40 minuti. Colate il brodo e tenetelo al caldo; scarnate le carcasse e mettete la poca carne con quella del petto.

In una pentola, adeguata a contenere mezzo chilo di riso, mettete un fondo di olio extra vergine, due spicchi di aglio tritato, fatelo sfrigolare leggermente e mettete la carne delle folaghe. Soffriggete per qualche minuto, aggiungete poco sale, un pizzico di pepe e un bel bicchiere di vino rosso. Andate avanti con la cottura (mescolare) per almeno venti minuti. Quando il vino sarà evaporato, se occorre, aggiungete piccoli quantitativi del brodo che avete tenuto a parte.

Dopo 20-25 minuti di cottura, aggiungete il riso per risotti – due folaghe, ne sostengono mezzo chilo -. Bagnate con mezzo bicchiere di vino e tirate il riso per almeno 2-3 minuti. Aggiungete subito la metà del brodo e proseguite la cottura, correggendo all’occorrenza con il brodo rimasto (e sorsi d’acqua all’occorrenza).

Oramai giunti al  punto di cottura, correggete di sale e pepe. A cottura ultimata, spegnete la fiamma, aggiungete due bei pugni di parmigiano – reggiano grattugiato e mantecate.

Servite il risotto bello e fumante. Potete accompagnarlo (secondo i nostri gusti) anche con un buon Sangiovese.

Avendo badato al sodo, e non ai fronzoli della moderna cucina, non sarà questa una ricetta da “tre cucchiai”, ma scommetto che potrà piacervi.