Broccoli in salsa di taleggio

E’ stagione di broccoletti. Oltre che a condire le orecchiette, possono servire come base per deliziosi sformati da servire come antipasto.

In sintesi, gli sformati vengono preparati: lessando i broccoli e passandoli al setaccio; unendo alla purea ottenuta la besciamella, il parmigiano, i tuorli e infine gli albumi montati a neve; versando il composto in stampini da muffin poi infornati a 180° per circa 40 minuti. Una volta cotti gli sformati verranno serviti con sopra una semplice salsa di taleggio.

Ingredienti per 10 /12 sformati.

Broccoli – kg 1/1,2

Pepe, sale fine, olio per gli stampini

Uova – 2

Parmigiano – 40 gr grattugiato

Per la besciamella

Latte intero – 250 ml

Olio di semi di vinacciolo – 30 gr

Farina 00 – 25 gr

Noce moscata e sale fine

Per la salsa di taleggio

Taleggio – 250 gr

Latte intero q.b., sale fine, pepe.

Preparazione

Pulire i broccoli: separare le cimette dal loro fusto e lavarle. Sbucciate i fusti dei broccoli e tagliare a pezzi. Lessate il tutto in abbondante acqua bollente. Scolare.

Passare i broccoletti al passa verdure e raccogliere la purea in una ciotola. Preparate la besciamella: mettere a bollire il latte; in un altro tegame – a fuoco lento – versare lentamente la farina nell’olio di semi di vinacciolo lavorando con la frusta in funzione anti grumo e dorare per qualche istante; aggiungere lentamente il latte bollente, mescolando a fuoco dolce fino all’addensamento della salsa; aggiungere il sale e la noce moscata grattugiata; qualche istante dopo spegnere il fuoco.

Aggiungere la besciamella alla purea di broccoletti e incorporare il parmigiano e i rossi delle due uova (tenete gli albumi da parte); amalgamare gli ingredienti, aggiustando di sale e pepe. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto di broccoletti, stando attenti a non smontare la preparazione.

Ungere gli stampini e riempirli con il composto ottenuto. Mettere sul fuoco una teglia che possa contenere gli stampi e riempitela di acqua per un terzo della sua altezza: quando l’acqua bollirà, spegnete il fuoco, immergete gli stampini nel bagnomaria e infornate in forno già caldo a 180°, per circa 40 minuti.

Dieci minuti prima della fine della cottura preparare la salsa di taleggio: mettere il formaggio a pezzetti dentro ad un tegame a fuoco bassissimo e aggiungere poco latte, tanto quanto basta per sciogliere il taleggio e formare una crema più o meno densa, a seconda dei gusti. Salare, aggiungere poco pepe macinato al momento e mescolare fino ad ottenere un crema omogenea e senza grumi. Che verserete col cucchiaio sopra gli sformati adagiati nel piatto.