Sua maestà il cardo

Cardo gobbo imbiancato sotto terra
Cardo gobbo imbiancato sotto terra

Il cardo è una delle prelibatezze dell’orto. Parlo del cardo romagnolo, dalla costa larga e senza spine. Assieme al cocomero bianco, è la pianta della quale, a casa nostra, ci si tramanda il seme da generazioni. E nel nostro orto non manca mai.

La sua coltivazione, poi il suo consumo richiedono tanto lavoro. Forse è per questo che se ne consumano pochi. Certo, nulla a che vedere con le coltivazioni sul balcone di casa o la cucina al baleno della televisione.

Il cardo si semina ai primi di giugno, poi le pianticelle vanno diradate e accudite costantemente nella loro crescita. Con le prime nebbie autunnali, si legano le foglie, facendone un bel budello alto. A metà novembre si inizia ad interrarli, a scalare per protrarne il periodo di consumo. Si scava una fossetta di lato, si abbassa, avendo cura di non rompere il fittone, poi si copre di terra per favorirne l’imbiancatura. Dopo almeno tre settimane, può iniziare il consumo.

Prepararlo per essere cucinato non è semplice. Vanno scelte le foglie giuste per l’uso che se ne vuole fare. Quelle esterne sono più coriacee e filamentose, quelle interne più tenere e croccanti. Gli stessi criteri valgono anche per ogni singola foglia, guardandola dalla base alla punta. Occorre togliere meticolosamente i filamenti e la pelliccina perché amarognola. Poi, tenerli almeno un’ora in acqua fredda (favorisce la croccantezza) e acidulata col limone, perché non virino verso un colore scuro.

Poi il consumo. Se siamo stati fortunati perché nel corso del loro interramento hanno preso qualche nottata di ghiaccio, saranno al meglio del loro sapore e croccantezza. In questo caso potremo consumare le foglie centrali anche crude, in una salsina di olio evo, acciughe dissalate, spicchio di aglio, sale e pepe. Altrimenti vengono prima cotti – mediamente 15 minuti nella pentola a pressione – poi ammanniti.

Adesso deve sostenervi la fantasia, l’esperienza, la voglia di sperimentare. Noi li cuciniamo fritti (farina, uovo, pangrattato e parmigiano, sale e pepe), oppure, con lo stesso trattamento, posti a gratinare nel forno. Stufati con costole di maiale (ricetta). Al forno con salsiccia e besciamella. Al latte (ricetta). In brodo con delle polpettine di vitello. Per un ottimo risotto (ricetta). Come base di polpette o polpettone con residui di bollito, oppure con macinato. Come condimento – con formaggi – per specialissime lasagne al forno (ricetta). E in altri modi che al momento dimentico.

Che dire. Se vi piace cucinare con prodotti e sapori non standardizzati e resi omogenei dalla moda, sperimentate il cardo. Un prodotto, anche quello romagnolo, che meriterebbe migliore fortuna. A mio parere si dovrebbe pensare ad un marchio di qualità, ad uno sviluppo del proprio uso in cucina pensando di farne il prodotto per pranzi dedicati come si fa da qualche parte per il baccalà. Potrebbe essere al centro del menù invernale di una catena di localini tutti da inventare che potrebbero nascere vicino ai nostri piccoli fiumi romagnoli. E così via.