Salami, salsicce, cotechini e coppe fatte in casa.

Queste sono giornate giuste per celebrare il maiale. Siamo nei giorni della merla, quelli che dovrebbero essere i più freddi dell’anno. Nella Romagna tranquilla ed operosa, molte famiglie contadine o assimilate, usano ancora “fare il maiale” che vuol dire, nella sostanza, confezionarsi i salumi per l’estate.

Non si parte più dall’animale vivo. Conviene rivolgersi ad un macello, acquistare le carni giuste e procedere alla loro lavorazione in casa. E’ decisivo avere un luogo adatto per la stagionatura; di solito, una vecchia casa di campagna, senza riscaldamento. Al resto provvede il sale che, messo nel giusto quantitativo, agisce da conservante.

Descriverò brevemente il procedimento, nel caso qualcuno volesse provarci. A me francamente dispiace che questa usanza scada, come vedo sta accadendo. Anche solo per la ragione che, se la materia prima è di buona qualità, i salumi confezionati e stagionati a casa, con le grammature e gli aromi che piacciono, sono di qualità, sapore e gusto nettamente superiori a quelli del supermercato e della maggioranza dei negozi.

Partiamo da qui.

Il mio fornitore è la Clai di Faenza – via San Silvestro. Sicuramente altri fornitori hanno buona carne. E’ un fidarsi. A casa mia facciamo salsicce, qualche salame, alcuni cotechini e due coppe estive. Complessivamente circa 15 kg di carne.

La lista della spesa è questa:

  • una spalla, circa sei kg;
  • 2 kg di “traculo”, la rifilatura dei prosciutti;
  • una strisciolina di grasso per fare i lardelli per il salame (circa 300 gr);
  • 1 kg di muscoletti e 1/2 kg di cotiche per i cotechini;
  • 2 coppe intere;
  • le budelline per la salsiccia, i budelli per salami e cotechini, due pelli per coprire le coppe;
  • 5 kg di sale grosso marino, pepe macinato e in grani, vino bianco di buona qualità, aglio, chiodi di garofano e cannella;
  • un gomitolo di spago.

Il tutto per un costo di circa 150 euro.

Occorre poi disporre della macchinetta tritacarne, con la quale si fa anche l’insacco. Costa – se non ricordo male – 70-80 euro e dura almeno due vite. So che le vende l’arrotino di via Torricelli, a Faenza. Ma certamente anche altri.

Veniamo ora alle varie operazioni. L’ideale è essere due persone. Mentre una divide le carni e le macina, l’altra compie i preliminari per la salatura e l’insacco.

Preparazione delle carni. Si tratta di fare tre mucchietti, scegliendo quelle adatte per ogni specialità.

A – Si disfa la spalla. Le carni più chiare vengono messe nel mucchietto del salame (assieme al traculo); i pezzetti di muscolo più coriacei, nel cotechino (assieme ai muscoletti e alle cotiche); il resto (circa i due terzi) per la salsiccia. Si bolle per 5 minuti la cotica e si mette nel mucchietto dei cotechini.

B – Fatti i tre mucchietti, si procede a tagliuzzare le carni per farne piccoli tocchetti e si procede alla macinatura. Tenendo, ovviamente, separate le carni per ogni salume.

Contemporaneamente, l’aiutante dovrà:

  • lavare in acqua calda e aceto le budelline della salsiccia; lavato, sempre con acqua calda e aceto, fuori e dentro i budelli del salame, avendo cura che alla fine risultino rovesciati (l’insacco deve avvenire nella parte esterna del budello; lavato i budelli del cotechino;
  • chiudere con lo spago i budelli per salame e cotechino, da un lato;
  • raffinare con l’aiuto di una bottiglia vuota circa mezzo chilo di sale;
  • pulire l’aglio e preparare il sacchettino di tela per poi stringerlo.

Adesso la salatura delle carni (macinate e suddivise in tre mucchietti).

Salsiccia. Nella pizza della salsiccia metto: 23 gr di sale, per chilogrammo; una bella manciata di pepe macinato; aggiungo vino (circa il 10-15 per cento del peso complessivo della carne) che faccio passare sopra l’aglio (gli spicchi di una testa) mentre strizzo il sacchettino che lo contiene.

Salame. Nella pizza del salame metto: il grasso che avrò tagliuzzato in lardelli cubici di circa un cm di lato; 23 gr di sale, per chilogrammo; una bella manciata di pepe macinato e una manciata di pepe in grani; aggiungo vino (5-7 per cento del peso della carne) che si fa passare in aglio, come per la salsiccia.

Cotechino. Nella pizza del cotechino, formata dai muscoletti e dalla cotica, metto: 25 gr di sale per chilogrammo; una manciata di pepe macinato; vino e aglio come per il salame.

A questo punto, dopo avere proceduto alla salatura, occorre mescolare, con le mani nude, energicamente e a lungo (almeno per 5 minuti l’uno), i tre mucchietti di carne.

Siamo pronti per l’insacco. Dopo avere messo nella macchinetta tritacarne l’apposito imbuto e avere suddiviso i mucchietti di carne in tante palline della dimensione di quelle del biliardo, si comincia l’insacco.

Occorre essere in due: uno manovra le budella, l’altro spinge la carne con la macchina. L’operazione è delicata, occorre prenderci la mano, ma si impara. Prima di arrotolare le budella sull’imbuto, occorre averle ben forate con i rebbi di una forchetta per fare fuori uscire l’aria quando entra la carne.

Quando i salumi sono composti, occorre legarli alla seconda estremità, lasciando un laccio abbastanza lungo per legarli alla stanga di stagionatura.

Le due coppe. Per le coppe estive le operazioni da fare sono queste:

  • riporle in un contenitore e coprirle completamente di sale grosso, per 60-72 ore. Ogni 12 ore provvedere a rigirarle, ricoprendole con lo stesso sale;
  • al termine, ripulirle del sale, lavarle col vino, asciugarle, strofinarle col pepe macinato, mettere nelle crepe della carne o in piccoli fori fatti con la punta del coltello: chiodi di garofano, scaglie di cannella e grani di pepe;
  • ricoprirle con le apposite pelli e, usando un apposito tubo di plastica, spingerle dentro la rete elastica che manterrà compatta e ben premuta la carne di ogni singola coppa.

A questo punto, tutta la carne è insaccata.

Non vi resta che appendere i singoli salumi ad una stanga di legno, sotto una trave della vostra vecchia stanza, o cantina. Occorre aerare la stanza quasi ogni giorno e controllare se si formano muffe. E’ normale. Se sono bianche, nessun problema. Dovessero essere scure (quasi nere) procedete immediatamente a pulire i salumi con uno straccio e a disinfettare gli stessi con aceto.

Seguite amorevolmente la stanga, cacciate mosche e sopratutto mosconi, se ne vedete (depongono uova e non va bene). Vedrete appassire prima la salsiccia (40 gg circa), poi i salami (quattro mesi circa) e infine le coppe (sei mesi circa).

I cotechini vanno consumati freschi. Noi, dopo un giorno di asciugatura sulla stanga, li mettiamo sotto vuoto e li conserviamo in freezer. Così come anche parte della salsiccia che desideriamo consumare fresca.

Ho finito la descrizione. Se volete delucidazioni, potete scrivermi o telefonarmi. Per qualche caso, posso perfino venirvi ad aiutare.

Alcune foto.