Conserve

Salami e salsiccie fatte in casa

Si trita la carne

La stagione è propizia per confezionare a casa propria qualche salame e qualche salsiccia. Certo, occorre disporre di un luogo adatto alla stagionatura. Una vecchia casa di campagna e il gioco è fatto.

La Clai di Faenza, via San Silvestro, mi ha preparato il prodotto base per la quantità occorrente. Nel mio caso, alcuni giorni fa, ho prenotato :

  • – 7 Kg di carne per salame (ritagli dei prosciutti e lonza);
  • – 300 grammi di lardo per i lardelli:
  • – 4 Kg di carne per salsiccia (spalla);
  • – 3 “gentili” per insaccare i salami e delle “budelline” per la salsiccia.

Attenzione.  Consiglio di trattare i “gentili” in questo modo: almeno 12 ore prima dell’uso, rivoltateli (girate la budella su se stessa e versate acqua per aiutare lo scorrimento) e metteteli in acqua calda con aceto e sale.  Lasciateli così tutta la notte. Al mattino, aggiungete acqua calda, strofinateli per bene e rivoltateli di nuovo. Deponeteli in poca acqua calda pronti per l’uso. Mettete nello stesso recipiente anche le budelline per la salsiccia.

La carne è condita

Per confezionare i salumi occorrono ancora:

  • – sale marino medio (nei Sali e Tabacchi si vendono confezioni da un chilo);
  • – pepe macinato e pepe in grani;
  • – 3 spicchi di aglio;
  • – 1 bottiglia di vino bianco secco;
  • – spago (chiedete al tabaccaio quello giusto).

Naturalmente occorre disporre della macchinetta per tritare la carne con l’imbuto per insaccare (con meno di 100 € potete acquistarla, oppure potete recuperarla a prestito da qualche amico).

Si procede in questo modo

  • – Tritate la carne per il salame e formate una “pizza”;
  • – tritate la carne per la salsiccia e formate una seconda “pizza”;
  • – tagliate il lardo in piccoli cubetti di un cm di lato e aggiungeteli al salame;
  • – pesate il salame;
  • – pesate la salsiccia.

Ora la carne va condita

Salame. Aggiungete: 22 gr di sale marino ogni kg di peso, una spolverata di pepe macinato, un pugnetto di pepe nero in grani. Poi mettete in un sacchettino di tela 3 spicchi di aglio, andate sopra la “pizza”, versate nel sacchettino 200 cc (per 7 kg di carne) di vino e strizzate.

Salsiccia. Aggiungete 22 gr di sale marino ogni kg di peso, una spolverata di pepe macinato. Prendete il sacchettino con l’aglio e versate il resto del vino della bottiglia strizzando contemporaneamente l’involucro.

Adesso rimescolate l’una e l’altra pizza con decisione e per diversi minuti (gli ingredienti devono mescolarsi bene).

È ora di insaccare

Avrete tolto i coltelli dal tritacarne e messo l’imbutino per l’insacco.

Prendete i tre “gentili” e tagliateli in pezzetti corrispondenti alla misura dei salami che volete ottenere (30 – 40 cm). Legateli bene da una parte con lo spago e procedete all’insacco, non prima di avere aggiunto acqua calda nel recipiente delle budella per farle scivolare meglio nell’imbutino (utile particolarmente per le budelline della salsiccia).

L’operazione dell’insacco è abbastanza delicata, dovendo fare in modo che la carne sia abbastanza ben premuta, senza che la budella si rompa. Se non l’avete mai fatto, inizialmente avrete qualche difficoltà, ma imparerete in fretta.

Concluso l’insacco, legate i salami dall’altro capo, li forateli per bene con i rebbi di una forchetta e li legateli alla “stanga” di stagionatura. Legate poi le salsicce, tenendo uniti i due capi. Forate anch’esse e coricatele nella “stanga”, o mettetele nel freezer se vorrete consumarle fresche.

La “stanga”

Il lavoro è finito, restano le pulizie. Nel frattempo si sarà fatto mezzogiorno. Se nella stanza c’è il focolare acceso, avrete sicuramente tenuto da parte pezzetti di carne che metterete sulla graticola e che farete sparire fra due belle fette di pane toscano.

Oppure avrete tenuto da parte una palla di carne da salame condita con la quale avrete preparato nelle more della lavorazione, un buonissimo ragù per condire i maccheroni.

Naturalmente avrete pensato ad una bottiglia di Sangiovese.

Per altre informazioni sul tema della “maccelleria”, potete consultare anche Fare il maiale, sempre su questo blog.

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9 commenti

  1. Ciao Domenico, grazie per le informazioni molto dettagliate, visto che sei molto esperto in materia potresti darmi il tuo consiglio su quando mascellare il maiale, cioè quanti mesi devo crescere un maiale prima di trasformarlo? E quanto mi costerebbe chiamare una persona capace anche di ucciderlo e preparare i salumi?

    1. Gentile signora, i miei ricordi dicono che la famiglia acquistava un maialino di circa 25-30 kg verso marzo-aprile, poi lo ingrassava, per portarlo a 180-200 kg a fine anno. Il maiale veniva macellato a luna buona, fra il 15 dicembre e il 15 gennaio. Macellare il maiale era un rito e una operazione assai complicata. Era impegnata tutta la famiglia. Chi teneva stretta la bestia, chi la accoltellava (sapendoci fare perchè occorreva recidere la giugulare), la donna che raccoglieva il sangue per il “burlengo”. Ultimamente si uccideva con un colpo di pistola alla testa (ma poi doveva immediatamente seguire la “coltellata” per il dissanguamento. Dopo l’uccisione il maiale veniva “pelato”, le setole raccolte per essere vendute per i pennelli. Poi veniva spaccato in due e appeso per l’asciugatura. Le interiora venivano lavorate per i successivi usi.
      Il giorno dopo i due mezzi del maiale venivano sezionati, le carni suddivise e destinate all’uso che se ne voleva fare. Una operazione questa che terminava verso sera. Sempre con tutta la famiglia impiegata nelle diverse funzioni.
      A dire il vero non so se negli ultimi anni la legge consenta ancora questa procedura.
      Al giorno di oggi, potendo e volendo uccidere, scarnare e confezionare un maiale di 200 kg, occorrono due specialisti per quasi una giornata e mezzo. Penso che costino almeno 300 euro. E un luogo adatto.
      Sommessamente penso che la soluzione migliore per chi voglia confezionarsi qualche salume di suo gusto e di qualità certa, la soluzione sia quella di acquistare le carni giuste dal macellaio di fiducia e “lavorale” in proprio. Seguendo, se si vuole, anche le mie indicazioni, direi dopo tanti anni, certificate. E’ possibile. Ciò che serve in assoluto è un locale adatto per la stagionatura. In genere la cantina di una vecchia casa, senza riscaldamento, ma aerata.
      Che dirle ancora? Se ci vuole provare, parliamone a fine anno.
      Tanti saluti.
      Domenico

      1. Grazie di cuore Sign. Domenico, come mi aspettavo lei è molto esaustivo e dettagliato nelle informazioni, su ho visto anche il video dove mostra come preparare gli insaccati, opterò per questa soluzione, grazie ancora per la disponibilità e l’aiuto. CORONIDE.

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