La saba

La saba – o sapa – è mosto di vino cotto, il cosidetto miele dei poveri. E’ un prodotto tipico della campagna contadina romagnola di una volta. In qualche famiglia si fa ancora. E’ ottima per macerarci dentro i sabadoni e, se adeguatamente ristretta, per accompagnare formaggi e bolliti. Da provare anche sul gelato.

Probabilmente dovevo parlarne in piena vendemmia. Ma si può fare anche adesso. Basta avere la pazienza di andare nelle vigne (chiedendo il permesso) e raccogliere i grappolini di uva dimenticati.

Potete fare in questo modo.

1. Raccogliete una sporta di grappolini di uva “dimenticati” – i chicchi debbono essere ben maturi e in ottimo stato di conservazione.
2. Stringete ben bene i grappoli con le mani per fare uscire il mosto e colatelo con il colabrodo fine, nella pentola di cottura.
3. Avviate la cottura a fuoco lento (quasi al minimo); quando il mosto comincerà a bollire, vedrete le imperfezioni venire a galla e allora inizierete a schiumarle.
4. Continuate la cottura per almeno 10-12 ore, continuando a schiumare all’occorrenza. Il tempo della cottura dipende dalla consistenza del prodotto finale che volete ottenere. Se pensate di usare la saba per inzuppare, la terrete abbastanza lenta, Se volete usarla sul gelato o per accompagnare formaggi e bolliti, la farete più densa.

Quella che abbiamo fatto noi ieri (foto) è molto densa. Ha un odore e un sapore eccellente, lievemente caramellato.

Completata la cottura, lasciate riposare per almeno 12 ore. Noi la conserviamo in piccole bottiglie (tipo succhi di frutta) chiuse ermeticamente, come si fa quando si imbottiglia il vino.