Cardo e capesante. Ringrazio per questa ricetta ancora Eugenio Cecchi di Cervia che me l’ha suggerita come piatto di “entrata”.
Ieri sera l’abbiamo provata e il risultato è stato molto buono. L’unico errore che ho commesso è stato quello di non combinare bene i tempi di cottura di cardo e patata, col risultato che la crema è risultata un poco granulosa. Ho conosciuto meglio anche la capasanta, un curioso bivalve dalla storia molto antica.
Occorrono: le foglie centrali del cardo pulite della pellicola bianca, le capesante, una patata, scalogno, olio Evo, vino bianco, foglioline di timo.
Procedimento.
- Tagliare a pezzetti il “cuore” del cardo, farlo soffriggere in olio EVO con un trito di scalogno;
- sfumare con vino bianco, aggiungere acqua e andare con la cottura del cardo. Dopo 7-8 minuti aggiungere una patata tagliata a cubetti;
- quando le verdure sono cotte passare il tutto col frullatore a immersione e fare una crema densa;
- intanto far scottare delle capesante fresche rigirandole con la pinza per qualche minuto in olio in una padella caldissima, salare e pepare;
- mettere un mestolo di crema di cardo sul fondo di un piatto e sopra la capasanta, guarnire con qualche fogliolina di timo.
Eugenio consiglia di abbinare con un bel bianco “energico” tipo Riesling Italico o Ribolla. In casa non avevo quei vini, avevo del buon Pignoletto del Casoncello di Tebano e sono rimasto soddisfatto. Se proprio si vuole “esagerare” suggerisce anche una grattugiata di tartufo di pineta. Ci credo e appena trovo il tartufo ci proverò. Grazie, Eugenio.
