Tutto sommato fare salsicce è semplice. Se avete voglia di provarci, il risultato sarà senz’altro gradito. Io non trovo paragone fra quelle acquistate e quelle confezionate in casa.
Di base occorre la macchinetta trita carne, che serve anche per insaccare. Potete acquistarla con 70-80 euro. La trovate anche a Faenza in via Torricelli, da un artigiano che arrota anche i coltelli.
Per la carne noi ci forniamo dalla Clai di via San Silvestro, a Faenza. Sono bravi e gentili. Solitamente prendiamo una spalla. Pesa circa 6 chili e costa meno di 5 euro al chilo. A loro chiederete anche le budella da insaccare.
Prestate attenzione agli ingrediente che servono per condire. Sale marino grosso, pepe che farete macinare voi nello spaccio; acquistate questi da uno di cui vi fidate, specificando che vi servono per condire salsicce. Poi due o tre spicchi di aglio di buona qualità, vino bianco secco di ottima qualità.
A casa occorre un tagliere – noi usiamo il rovescio di quello su cui tiriamo la sfoglia – ed un coltello ben affilato.
Questa è la scansione delle operazioni.
Sminuzzare in piccoli pezzi la carne e tritarla. Noi la passiamo due volte. A volte capita che teniamo da parte piccole bistecche scelte nei pezzi di carne di colore più chiaro (più tenera) da cuocere in padella o sulla brace.
Pesare la carne e condirla. La salsiccia è come i cappelletti: ogni famiglia ha la sua ricetta (che, naturalmente è la migliore). Noi mettiamo 22 grammi di sale per chilogrammo di carne e due grammi di pepe macinato, sempre per chilogrammo. Pesato il sale, lo raffiniamo usando una bottiglia vuota oppure il mattarello.
Disponiamo sul tagliere la carne come fosse una grossa pizza, la foriamo con le dita perchè possa contenere meglio il vino. Distribuiamo sopra il sale macinato e il pepe. Mettiamo in un sacchettino di tela due-tre spicchi d’aglio, facciamo passare il vino, mentre contemporaneamente stringiamo l’aglio. Così alla carne arriva il vino con l’odore dell’aglio. Di vino noi ne mettiamo il 10% del peso della carne.
Adesso, con le mani, lavoriamo la carne affinchè tutti gli ingredienti si mischino per bene. In questa operazione, non avere fretta.
Infine insacchiamo, Occorrono due persone (o 4 mani). Caricate nella macchinetta tritacarne l’apposito tubo (dopo avere tolto i due coltelli che sono serviti a macinare). Lavate le budella in acqua ben calda. Suddividete l’impasto in piccole palline.
Siamo pronti: due mani vestono il tubo con la budella e accompagnano il salsicciotto che si forma; le altre due insaccano. Si tratta di operazioni delicate che debbono avvenire in sincrono. Non è facile. Occorre, come si suol dire, “fargli la mano”.
A lavoro terminato disporrete per la conservazione. Potrete metterne ad appassire (in ambiente adatto); conservarla in frigorifero sottovuoto; conservarla in freezer, sempre sottovuoto, oppure avvolta in carta da cucina. Se le congelate, prima del consumo va tolta e fatta rinvenire lentamente in frigorifero.
noooo…tavernello noooo 😉