Ho già scritto quanto l’orto da anni influenzi la nostra cucina quotidiana. Per un anno ho scritto giorno per giorno il lavoro nell’orto, nella convinzione di fare cosa utile in un mondo che ci porta da tutt’altra parte. Un tentativo per dire che c’è anche l’altra faccia della medaglia e che va scoperta.
In questo periodo l’orto offre scampoli di stagione in attesa dell’esplosione autunnale. Mi soffermerò sui pomodori.
Hanno subito il caldo estremo, fin dai primi di luglio hanno patito l’attacco delle cimici poi qualche problema nella giusta scelta delle innaffiature, che in linea di principio per il pomodoro non debbono abbondare. Le piante si sono difese emettendo tantissimi getti, con buone fioriture. I frutti non sono risultati tutti perfetti, ma il buon sole ce li ha offerti di ottimo gusto. Ben sodi, profumati e ottimamente saporiti.
La passata che ne è scaturita è di grande qualità e rallegrerà la nostra cucina per un intero anno. Così come quelli che abbiamo essicato.
Una delle cose che l’orto mi ha insegnato è quella di non buttare via nulla. Proprio non ce la fai. Vedi che quel prodotto non è perfetto, che è attaccato da qualche parassita, ma il fatto che sia “tuo”, nel senso che l’hai accudito fin dal suo sorgere, ti lega ad esso in modo indissolubile. E non lo getti.
Ieri, non volendo gettare pomodori di scarto, ci siamo inventati un piatto di pasta particolare. Il risultato è stato tale da volerlo ricordare a noi stessi e ai nostri amici lettori.
Tagliatelle condite con pomodoro, scalogno e gambuccio.
Prendete dal vostro orticello – o da quello di un amico, se ve lo permette – un misto di pomodori, anche se non perfetti. Con molti ciliegini. Nettateli dalle imperfezioni, spruzzate i semi, tagliateli a pezzettini e metteteli da parte.
Da qualche parte avrete qualche bello scalogno – in questa stagione sono ottimi – e qualche piccola cipolla. Sbucciatele. Tritatele grossolanamente e mettete anche loro da parte.
Una delle delizie per preparare ottimi sughi e stufati è, a mio parere, il gambuccio del prosciutto. Nel nostro frigor non manca quasi mai. Quel sottile aroma della cotica – che qualcuno direbbe di rancido – combinato con stagliazzi di prosciutto – quello del gambuccio è la parte più saporita – offrono un “umore” straordinario.
Allora, affettate a listarelle qualche fetta di prosciutto di gambuccio, unite a loro qualche scaglia di cotenna del gambuccio stesso… e mettete da parte.
Avete nel frigor qualche formaggio dal sapore un poco forte? Tipo Puzzone di Moena, oppure altri simil formaggi delle Dolomiti, ma anche del buon pecorino romano. Ritagliatene delle scagliette – meglio se potete fare un misto – (il pecorino romano lo grattugierete). E mettete da parte.
Se nei mesi scorsi siete stati previdenti, avrete nel frizer delle tagliatelle fatte in casa con farina di semola mista con la Tipo O. Oppure potrete sempre impastare un poco di farina con un uovo e farvele in dieci minuti.
Recuperate un piccolo peperoncino, uno spicchio di aglio, olio EVO e sale marino.
Procedete in questo modo.
Mattete sul fuoco la pentola con l’acqua che porterete a bollore per cuocervi le tagliatelle.
In una bella padella da “salto” mettete olio EVO, lo scalogno tritato e lo spicchio di buon aglio tagliato in due. Aggiungete il prosciutto con le cotiche, cuocete per qualche minuto.
Aggiungete i pezzetti di pomodoro, il peperoncino e poco sale. Cuocete ancora per almeno 10 minuti, aggiungendo poca acqua se serve.
Intanto l’acqua sarà a bollore. Salatela, poi mettete le tagliatelle. Quando verranno a galla, contate fino a dieci poi scolatetele e passatele nella padella del sugo.
Saltate brevemente, aggiungete i formaggi, saltate ancora e amalgamate per bene, servendovi di una forchetta, se occorre.
Servite con un buon vino bianco, fermo e fresco.
Provateci e sappiatemi dire.
