Il cardo è un prodotto nobile per la cucina romagnola. La sua qualità dipende da come viene coltivato. Il risultato migliore lo si ricava dall’imbiancatura sotto terra e dall’ausilio del terreno ghiacciato. Difficile, ma non impossibile, trovare ancora un produttore che segua questo procedimento.
Ingredienti:
- Per la pasta: 175 gr di farina (zero); 1 uovo; 30 cl di latte; sale; noce moscata
- Per la besciamella: 750 cl di latte; 50 gr di farina; 50 gr di burro; 90 gr di parmigiano
- Per condire: 400 gr di cardo pulito; mezzo litro di brodo di dado vegetale; 120 gr di taleggio o fontina; un rametto di rosmarino; parmigiano.
Procedimento.
Pulire il cardo (usare le coste centrali di una cardo gobbo maturato sotto terra – se lo trovate), togliendo filamenti e pellicina; tenere il cardo a bagno in acqua fredda col succo di un limone, per un’ora; cuocere il cardo nel brodo vegetale, a cui avrete aggiunto il rametto di rosmarino, fino alla sua completa evaporazione (attenti a quanto dado mettete, per via della componente di sale che verrà tutta assorbita dal cardo).
Fare la pasta e tenerla a lievitare per mezz’ora in frigor.
Fare la besciamella classica, accorpando alla fine il parmigiano.
Tirare la sfoglia e cuocerla (30 secondi) a quadretti, passandola dopo la cottura in acqua fredda e mettendola ad asciugare sopra un canovaccio.
Ungete con poco burro la pirofila di cottura; mettete un sottile strato di besciamella, poi uno strato di sfoglia; sopra una manciata di cardo tagliato a dadini e una manciata di taleggio sempre tagliato a dadini; poi sfoglia, besciamella, sfoglia, cardo… ecc. fino ad avere usato tutti gli ingrediente. Chiudete con uno strato di sfoglia, dadini di taleggio e una manciata di Parmigiano-Reggiano.
Cuocere al forno a 180° per 30 minuti (per 20-25 minuti coprire la pirofila con un foglio di stagnola, poi scoprire pr favorire la doratura). Lasciare riposare per 15-20 minuti fuori dal forno e servire.
Con i formaggi potete giocare a vostro piacimento. Ad esempio, sostituendo il Taleggio con la Fontina. Sarà la vostra personalizzazione del piatto.
