Per chi me l’ha chiesta e per chi vuole provarci, ecco la ricetta dei tortelli ai funghi presentata alla serata del tortello all’Arci di Castel Bolognese.
Ingredienti (5-6) persone
SFOGLIA: 3 uova, 300 gr. di farina (metà tipo O, metà di semola di grano duro). Impastare la farina, fare riposare per un’ora sotto un piatto, tirare una sfoglia molto sottile.
RIPIENO: 250 gr di ricotta mista (di buona qualità), 15 gr di cipolla, 15 gr di funghi secchi (porcini), 50 gr di parmigiano. Ammollare in acqua calda i funghi per mezz’ora. Tritare finemente la cipolla e imbiondirla in poco burro. Aggiungere i funghi frullati, un cucchiaio di Marsala secco, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. Aggiungere il composto così ottenuto alla ricotta, al parmigiano e lavorarlo.
CONFEZIONARE: Tagliare col coltello la sfoglia in quadretti di 4 cm. Porre al centro di ogni quadretto una pallina di ripieno. Piegare il quadretto in modo da ottenere un triangolo e premere lievemente con le dita per unirli.
CONDIRE: 6 funghi Champignon, 3 fettine di pancetta magra tagliata sottile (come la mortadella), 4 cucchiai di vino secco, 50 gr di burro, 30 gr di parmigiano. Tagliare a metà i champignon poi a listarelle molto sottili. Passateli in pochissimo olio, aggiungete il vino secco, un pizzico di sale e lasciate evaporare tutto il liquido che secernano. Passare in una padella antiaderente le fettine di pancetta fino a farle risultare croccanti. Aggiungere un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato all’istante.
IMPIATTARE: sciogliere il burro in una padella adeguata, versare i tortelli che avrete fatto cuocere in abbondante acqua salata, togliendoli dopo 15 secondi da quando vengono a galla. Aggiungete i Champignon, fateli saltare. Proporzionateli nei piatti, aggiungete una manciata di parmigiano e sopra ritagli di pancetta croccante (che avrete mantenuto al caldo).
Servire con un vino bianco secco lievemente profumato.
