Quando i contadini erano più poveri e dovevano pensare a come cibarsi, una delle loro risorse erano i polli. Cibarsi con un pollo significava fare festa, il loro consumo era meticoloso. Anche del pollo non si buttava niente. Ricordo il brodo e il lesso, gli arrosti con i suoi odori, i colli ripieni, le rigaglie, con anche le budelline rivoltate col fuso e pulite meticolosamente. Poi i piedi e la “stizza”, il cranio che veniva ammaccato sopra una gamba della sedia di legno per succhiarne il contenuto.
La nonna era una maga dei polli, li curava dalla “puvitla”, una pellicina che talvolta gli cresceva sotto la lingua impedendo loro di mangiare. E faceva i capponi, operazione triste e certamente dolorosa per i polli, ma da cui nell’immediato si poteva ricavare una buona colla fatta con i “fagioli” e le creste tagliate.
Una leccornia era la colla di rigaglie. La ricordiamo saporita ed odorosa. Ancora oggi quando disponiamo di polli che riteniamo allevati all’aperto, la facciamo ancora ed è molto gustosa.
Volete provarci? E’ molto semplice.
Quando eviscerate il pollo tenete da parte: la coratella, il maghetto, i fagioli, il cuore e la cresta. Pulite il tutto in acqua corrente con assoluta accuratezza.
Soffriggete in poco olio due acciughe. Aggiungete le rigaglie tritate grossolanamente, sale e pepe, qualche foglia di salvia e pochi capperi dissalati. Continuate la cottura a fuoco lento, aggiungendo acqua quando serve, per almeno 2 ore. Dopo di che, aggiungete fuori dal fuoco un cucchiaio di farina, mescolate, diluite con un po’ d’ acqua se serve perchè deve risultare un intingolo cremoso e continuate la cottura per 10 minuti. La “colla”, come la chiamava nonna Maria, è pronta.
Potete mettere l’intingolo su crostini come la foto, oppure servirlo al piatto.
