L’orto è uno dei miei piaceri. Ne parlo da anni, in modi diversi. Quest’anno ortivo che, come quello agrario di una volta, decorre da novembre a novembre, con l’articolo che leggete, inauguro una serie annuale nel corso della quale parlerò del rapporto fra la cucina e l’orto. La serie si chiamerà “L’orto in cucina” e racconterò la mia esperienza. Lo scopo è dimostrare quanto l’orto possa condizionare l’alimentazione familiare.
Quelli che vedete nella foto sono tre fra i migliori frutti dell’orto di stagione. Si tratta delle puntarelle di Galatina, una cicoria del Meridione, ma che cresce ottimamente anche in Romagna, della rapa dal colletto rosso e del ramolaccio, o rapa nera. Di rape, ne ho raccolte ieri alcune, ma già da settimane sono in tavola. Certo, si tratta di sapori abbastanza particolari, dal gusto forte. Debbono piacere. Simboleggiano una cucina povera, ma non per questo meno gustosa.
Le puntarelle vengono sfilettate per il lungo (pelapatate) poi le immergiamo per alcune ore in acqua fredda (acquistano in croccantezza). Condiamo con un intingolo di alcune acciughe, il succo di mezzo limone, olio Evo, pepe e poco sale.
Le foglie esterne si possono cuocere in acqua salata e condite con sale, olio e aceto. Oppure saltate in poco olio con qualche acciuga, uno spicchio di aglio, peperoncino e sale. Sono poi deliziose cotte, arricchite con una patata schiacciata e pecorino romano (V. Cicoria e patate).
Le rape si usano prevalentemente per le zuppe, oppure crude. Una rapa dal colletto rosa, un porro e una patata forniscono una zuppa eccellente (V. Vellutata di rapa, patata e porro) . Il ramolaccio (gusto di rafano) si può affettare sottilmente a crudo e condirlo con aceto balsamico, poco olio e un pizzico di sale. Tutte le rape crude si possono poi “intingere” in olio e sale.
