Questa è una ricetta definita “tipica”, ma che di tipico non ha nulla in quanto cambia da famiglia a famiglia. Ho chiesto a diverse montanare dell’appennino romagnolo faentino ed ognuna ha la sua ricetta. Fino a giungere al paradosso di una signora di Palazzuolo, incontrata in un castagneto, che mi ha detto: “da ragazza li condivo con l’olio, quando sono andata a casa di mio marito, lì venivano conditi col formaggio. A quel punto ho cominciato a condirli con l’olio e il formaggio”. Capito quanto possa essere versatile questa ricetta?
Io non sfuggo alla regola. A casa mia si fanno con la ricetta di zia Elena che, naturalmente, è la migliore. Ve la espongo, non dimenticando mai di dirvi che cucinare non è una scienza esatta, ognuno ci mette del suo, e che il “gusto” dipende dalla qualità dei prodotti.
Detto questo passiamo agli ingredienti (per tre persone):
- – Per la sfoglia: due uova, due etti di farina (zero);
- – Per il ripieno: mezzo chilo di castagne, mezzo chilo di zucca, 4 cucchiai di Alchermes, un cucchiaino di zucchero vanigliato, un pizzico di sale:
- – Per condire: Olio extra vergine di oliva, pepe macinato all’istante.
PROCEDIMENTO
Lessate le castagne, senza inciderle. Cuocete la zucca a piccoli dadini nel forno (circa 40 minuti a 180 gradi);
Impastate la farina e le uova e mettete l’impasto a riposare sotto un piatto.
Togliete la polpa dalle castagne, riunitela in una terrina con la polpa di zucca (che avrete stretto con un tovagliolo per farle perdere quanto più acqua possibile), facendo in modo che il rapporto fra castagne e zucca (volume) sia di uno a tre (due terzi di castagne, un terzo di zucca). Aggiungete l’Alchermes, lo zucchero vanigliato, un pizzico di sale e lavorate con i rebbi della forchetta, fino a ricavarne una poltiglia fine e bene amalgamata. Se il composto vi pare lento, aggiungete poco pane grattugiato.
Tirate la sfoglia, col matterello, oppure con la macchinetta, avendo cura che diventi sottile. Confezionate i tortelli nella forma che credete (quadri, a mezza luna, a forma di cappelletto).
Intanto avrete portato a bollore l’acqua di cottura (salata). Buttate i tortelli e fateli bollire per un minuto.
Conditeli con olio EVO e una grattugiata di pepe.
ps – Alcune varianti sono: niente zucca; aggiungere formaggio alla polpa di castagne e zucca; sostituire l’Alchermes con il Rum; condire col formaggio, oppure con olio e formaggio.
