A “sfen e porc”. Un detto un tempo molto in voga nelle case romagnole, adesso molto meno. Disfare il maiale per confezionare tanti salumi e altre prelibatezze. Nella mia famiglia questo rito si è sempre compiuto; io lo porto avanti, cercando di tramandarlo ai miei figli, adeguandolo alle condizioni di oggi.
Un tempo la famiglia contadina solitamente allevava maiali per venderli, trattenendone uno per il suo uso. Poi si è cominciato ad acquistarlo già “grasso” da macellare, oppure già macellato e suddiviso in due o quattro parti. Ai giorni nostri molte famiglie acquistano dalle macellerie la carne adatta a confezionare i salumi che si desidera consumare. L’evoluzione della nostra esperienza ci ha portato a quest’ultimo metodo in quanto ritenuto per noi quello più comodo e adatto alle nostre esigenze.
Quasi tutti possono confezionare in casa salumi. Non è così semplice, ma tutti possono provarci… e imparare. Cosa bisogna sapere? Naturalmente mi esprimo sulla base della mia esperienza.
La stagione. In Romagna, la stagione più propizia va dalla Madonna a Sant’Antonio, dall’8 dicembre al 17 gennaio.
La luna. Quando si compiono le operazioni è meglio che sia “buona”. La luna è “buona” quando va spegnendosi, quando il disco luminoso “cala” gradatamente. oscurato dalla terra. Se non avete un calendario con il “lunario” da consultare, potete osservare la luna, ricordando che: gobba a ponente, luna crescente (cattiva); gobba a levante, luna calante (buona).
La logistica. Meglio fare il lavoro in una stanza senza riscaldamento, in ambiente umido e freddo, al massimo con il focolare acceso. L’ideale è una vecchia casa di campagna. Ad ogni buon conto per la stagionatura serve assolutamente un ambiente di quel tipo.
La scelta delle carni. Prenotate qualche giorno prima. Affidatevi ad un bravo macellaio, tipo Clai o Comacar. Nella scelta, io mi regolo così:
- “traculo” – la carne derivata dalla rifilatura dei prosciutti – e lonza per il salame;
- spalla per la salsiccia (preferendola magra, non aggiungo pancetta);
- muscoletti e cotica (50%) per i cotechini.
- Prenotate anche un pezzo di lardo per fare i lardelli da mettere nell’impasto del salame (5% del peso della carne per salame). Al momento della prenotazione fatevi dare i budelli per l’insacco: quelli per i salami e i cotechini e quelli per la salsiccia, vi serviranno la sera prima del lavoro. Per regolarvi nell’acquisto (sono abbastanza cari), tenete conto che un budello per salami contiene 2,5 – 3 kg di carne.
Sale. Deve essere “marino”, di pezzatura media. Lo trovate di sicuro nei Sali & Tabacchi dei piccoli paesi.
Budelli. La sera prima del loro uso, per uno scrupolo di igiene, ricordatevi di rovesciarli (col fuso o sotto il rubinetto) e ammollarli in acqua calda con aggiunta di un bicchiere di aceto e un pugnetto di sale. Naturalmente, dovrete ri-rovesciarli prima dell’uso.
Strumenti. Occorre l’apposita macchina – di ghisa – con la doppia funzione di tritare la carne e di insaccarla. La trovate nelle ferramenta; se vi accontentate di quella funzionante a mano, costa meno di cento euro e dura cent’anni.
Ingredienti. Oltre al sale “marino”, occorrono: pepe macinato e pepe in grani (tabaccaio), una testa di aglio, qualche litro di vino, un gomitolo di filo per legare gli insaccati (tabaccaio).
Procedimento. Il lavoro si divide in tre fasi: la macinatura, il condimento, l’insacco.
MACINATURA
Salame: macinate la carne e ponete sul mucchio i lardelli di grasso, ottenuti tagliando lo stesso a cubetti di un cm di lato, in quantità corrispondente al 5% del peso della carne.
Salsiccia: macinate e costruite un secondo mucchietto di carne.
Cotechino: macinate muscoletti e cotica che nel frattempo avrete bollito per 10 minuti. Fate un terzo mucchietto.
CONDIMENTO
Abbassate i tre mucchietti di carne allargandone la base fino ad ottenere tre grosse pizze. Lavorate un mucchio alla volta in questo modo:
Salame. Se già non l’avete fatto, stendete sopra la pizza i lardelli di grasso; bucate la pizza con le dita; aggiungete a spaglio 23 grammi di sale per ogni kg di carne (compreso i lardelli); mettete – a piacere – pepe macinato e pepe in grani; con l’ausilio di un sacchettino di tela, stringete con decisione e ripetutamente metà testa di aglio, versando contemporaneamente vino a piacere (io verso un bicchiere di vino per 10 kg di carne); rimescolate con le mani per lungo tempo (5-10 minuti).
Salsiccia. Bucate la pizza con le dita; spolverate 23 grammi di sale per ogni kg di carne; spolverate a piacere pepe macinato; con l’ausilio di un sacchettino di tela, stringete con decisione e ripetutamente, l’aglio di prima a cui avrete aggiunto l’altra metà, versando contemporaneamente vino a piacere (io verso un bicchiere di vino per 4 kg di carne); rimescolate con le mani per lungo tempo (5-10 minuti).
Cotechino. Bucate la pizza con le dita; spolverate 25 grammi di sale per ogni kg di carne; spolverate a piacere pepe macinato; con l’ausilio di un sacchettino di tela, stringete con decisione e ripetutamente, l’aglio (già usato), versando contemporaneamente vino a piacere (io verso un bicchiere di vino per 10 kg di carne); rimescolate con le mani per lungo tempo (5-10 minuti).
INSACCO
Ri-rovesciate i budelli.
Tagliateli in tranci corrispondenti alla lunghezza dei salumi da voi desiderata, chiudeteli da un lato con lo spago (annodando e riannodando passando dentro al nodo il pezzo di budello sporgente).
Forate abbondantemente con i rebbi appuntiti di una forchetta tutti i budelli (piccoli e grandi).
Togliete dalla macchina lo stampo e il coltello che hanno tritato la carne e montate il classico imbuto per insacco.
Procedete all’insacco in questo ordine: salsiccia, salame, cotechino.
L’insacco è un’operazione molto delicata; occorrono due persone. L’arte consiste nel combinare la pressione con la quale si spinge con una mano la carne verso l’elica della macchina, con la velocita di rotazione dell’elica stessa azionata con l’altra mano, assieme ai movimenti che la seconda persona deve compiere con le mani – rilascio del budello e movimento a pendolo del salume in formazione – affinchè la carne venga adeguatamente compressa nel budello.
Ora annodate i salumi dall’altro lato, avendo ancora maggiore attenzione alla tenuta dei nodi e in particolare nel passare dentro al secondo nodo il pezzo di budella sporgente.
Forate nuovamente tutti i salumi (i salami anche nel culo).
Appendete ad una stanga appesa alla trave quelli che volete stagionare.
Riponete nel freezer quelli che volete consumare freschi entro qualche mese.
Nel corso della stagionatura, ricordate di dare spesso aria al locale, evitando però che i salumi siano sottoposti a temperature sotto i due gradi centigradi. Se faranno la muffa, passerete sopra uno straccio imbevuto in vino e aceto. Fate il possibile per tenere lontano le mosche.
Più di così non so dire. Se qualcuno vuole provarci, ma non si sente tranquillo posso dare una mano.
Concludo dicendo che fare il maiale è un misto di scienza e credenza, di sacro e di profano, di usi e costumi. Nella mia famiglia è d’uso pranzare quel giorno con maccheroni conditi con un ragù fatto con la carne di salame (solitamente a mezzogiorno è già stata condita). E’ una squisitezza. Poi confezionare con la stessa carne di salame condita una specie di polpetta che viene cotta sopra la brace e passata fra due fette di pane toscano. Altra squisitezza. Provare per credere e … fatemi sapere.
Ndr – Testo corretto il 9 ottobre 2020.
Bravissimi ma il salame di testa crudo e le mortadelle di fegato crude o da cuocere non le fate purtroppo non sono nella tradizione dell’ Emilia sarebbero buone perché avete buon gusto io sono delle montagne del comasco si fanno ma male non sono più quelli di una volta
Mai sentito, però, avendo come base la carne di maiale di cui non si butta niente, penso che, se ben ammanniti, i vostri salumi siano proprio buoni. La invito a cercare di salvare questa vostra tradizione. Tanti saluti.
Salve Signor Domenico,
Dopo che i salamini sono stati appesi per 4 o 5 giorni, è sbagliato pressarli per 24 ore sotto una tavola o tagliere con un peso sopra per fare uscire l’aria ed evitare che si secchino male eppoi riappenderli? Lei li pressa mai o li lascia solo appesi?
Io, mai pressati. L’avvertenza fondamentale è forarli molto bene con i rebbi della forchetta, anche alle estremità. Non so se compattare troppo la carne abbia influenza (negativa) sulla sua stagionatura. Altra avvertenza è, sicuramente, controllare le muffe, e allarmarsi se sono di colore scuro (verso il nero). Se prova a pressarli e mi informa del risultato mi farà piacere. Tanti saluti.
Buondì, sono Domenico, i salami fatti in frigo (io ho provato d’estate) vengono poco aromatici. Di solito li faccio a fine Novembre in una cantinetta interrata, con termometro(4€.) igrometro 10€ (dai cinesi) deumidificatore ( 100€ al briko). L’umidità la regolo all’80%,se manca, bagno il pavimento.
Concordo con lei.
Salve Io ho dei salami da stagionare fatti da circa 10 giorni ho una cantina che hanno temperatura di 6 ° e umidità 80% può andar bene o è troppo fredda?
Per me va bene. Io temo più il caldo che il freddo. Se fanno parecchia muffa li strofini con un panno bagnato in aceto e vino. Si preoccupi di più se è nera. Quando verrà il sole dia aria e luce alla cantina, oppure porti ogni tanto qualche ora fuori i salami. Mi scusi se ho debordato. La saluto. Domenico
Io, per quanto ne so, la prima fase di stufatura o asciugatura che lei fa col camino acceso, va benissimo per un paio di giorni. Poi i salumi vanno collocati in un ambiente fresco per la stagionatura; in questa fase le temperature di riferimento sono non uperioriai 12 gradi e l’umidità al 70%, per tutto il periodo che il salume necessita.
Prendo atto di quanto dice. Io il camino lo tengo acceso solo il giorno che lavoro la carne. Per la ragione che è inverno, fa freddo e sono nella camera di una vecchia casa di campagna, senza riscaldamento. Circa temperatura e umidità nel periodo di stagionatura, non mi sono mai preoccupato. Prendo quello che c’è. I miei criteri sono:
– stagionare in una vecchia casa di campagna, senza riscaldamento;
– aerare spesso l’ambiente, se la temperatura esterna non è sotto zero;
– stare attento alle muffe, particolarmente se sono scure. In quel caso intervengo subito lavando i salumi con vino e aceto, asciugando bene con un panno.
Sono sempre andato sostanzialmente bene. Domenico
Gentile Signor Domenico, anche io faccio salami e ad oggi non ho mai aggiunto spezie, ma sento che manca qualcosa. Mi piacerebbe farne uso : mi potrebbe dare qualche indicazione in merito a quali spezie usare e in quale percentuale? Grazie
Signor Carlo, io da sempre aggiungo pepe macinato e in grani, aglio e vino. Per le quantità vado a sentimento. Può capire meglio leggendo alla voce salame dell’articolo del mio sito Fare il maiale…. che lei ha letto. Se proprio vuole un riferimento per il pepe posso dire il 2% del peso della carne per quello macinato e una abbondante spolverata per quello in grani (a mio parere quello in grani aiuta a mantenere fresca la carne). Tanti saluti. Domenico
buogiorno sig.domenico
o provato a fare salami per casa la prima volta
mi e seccato tutto dentro perche
come devo comportarmi per fare un bel prodotto io non o
una cantina o un boches dove metto la machina puo andare bene
il budello va bucato prima di insaccare o dopo. incredienti per on chi.e cuale ti di carne
ci vuole e cuale il periodo per far i salami grazie aspetto risposta grazie
Ciò che posso dirle è contenuto nel mio articolo. Il budello si buca prima e anche dopo. I salami da noi in Romagna si fanno in inverno, dal 15 dicembre al 15 gennaio. La saluto.
Se non voglio far seccare troppo una decina di salami e qualche salciccia, mi consigli il freezer oppure una cassetta con della cenere…..o hai rimedi migliori?
SALUTONI.
Veda risposta a sua precedente domanda. Saluti. Domenico
Salve, é possibile stagionare i salumi in frigorifero di casa? Se si che accortezze devo prendere?
Grazie
Non saprei dirle.
Dopo 50 giorni di stagionatura ho dei salami bellissimi ed abbastanza sodi. Ora non vorrei farli essicare ulteriormente, come è meglio riporli? Qualcuno mi ha suggerito di metterli in una cassetta con della cenere, altri di proteggerli con della stagnola e riporli in freezer. L’unica cosa che non voglio fare, è lasciarli indurire troppo,,,,,,troppo secchi, non mi piacciono.
At salut Orazio
Sottovuoto in frigorifero, se si consumano entro qualche mese. Oppure sottovuoto o con carta stagnola nel freezer. Escludiamo la cenere. Si faceva cinquant’anni fa quando nelle campagne non esisteva ancora il frigor. Tanti saluti. Domenico
Buongiorno. Ho tentato di fare dei salami, ma ad una settimana da quando li ho insaccati, non è comparsa alcuna muffa. È un problema? Devo fare qualcosa per fare formare la muffa? Grazie mille se vorrà rispondermi. Elisa
Non mi risulta sia un problema. L’importante è che conservi i salami in una stanza senza riscaldamento, meglio di una casa vecchia. Poi dia aria e luce ogni giorno. Vedrà che la muffa tenderà a comparire. La saluto. Domenico.
Sono uno che fa i salami di maiale x uso di casa vorrei sapere x una stagionatura senza macchinari come bisogna comportarsi . E x creare dell’umidità cosa bisogna fare. Ho fatto i salami il 22 dicembre scorso Aspetto una vostra risposta tramite imail grazie e buona serata
Quello che posso dirle è che deve conservare i salami in un luogo senza riscaldamento. L’ideale è una cantina o un ambiente di una vecchia casa. Non deve andare sotto i 2 – 3 gradi. Di giorno dia aria e luce. Quando ammuffiscono, tolga la muffa passando una straccetto imbevuto nell’aceto o nel vino. La muffa buona è di colore bianco. Fosse di colore scuro, la sua carne è in pericolo. La saluto. Domenico
Lei pensa seriamente che quando la luna “cala” è perché viene “gradatamente oscurata dalla terra”? Senza parole.
Mi scusi, ma perchè invece di stupirsi non mi corregge? Io scrivo ciò che ho capito e che credo di sapere sulla base di quello che mi hanno insegnato all’avviamento e al corso professionale. La saluto.
Una fase lunare rappresenta la porzione di Luna illuminata dal sole in un determinato momento, e cambia a seconda della posizione della terra rispetto al piano Luna-Sole. Quando la terra si trova tra i due si genera un’eclissi di Luna, che è quello di cui parla lei, ma succede molto raramente, in genere un paio di volte all’anno.
La ringrazio molto. Dopo il suo primo commento, ho sfogliato Wikipedia e ho capito di avere sbagliato. Mi dispiace. Ora provvedo ad aggiornare quel testo. Tanti saluti, Domenico.
salve,vorrei sapere se i salami si possono fare asciugare in frigo se non si ha una cantina adatta e dopo quanto tempo si possono mangiare?
Non lo so. Forse l’industria riproduce in celle frigorifere le condizioni adatte. Io escluderei esperimenti col frigorifero di casa. Dopo circa tre mesi i salami sono pronti, ma dipende dalle condizioni in cui sono stati tenuti. In casa, ognuno è un caso a se.
non penso se sono buone puoi mangiarle e difficile che il vino le faccia diventare nere importante che non abbiano odore da marcio le hai punte bene con la pungeruolla prima di apenderle ad asciugare, hai messo il sale a suFficenza il minimo è DI UNDICI PER CENTO PER CONSERVARE LA CARNE. MENTRE PER IL SAPORE è di venticinque per cento circa cioè DUE CHILI E MEZZO SU CENTO CHILI DI CARNE DA SALSICCE.è molto importante bucarle bene con la pungeruola dopo averle insaccate in modo che esca l’acqua. il vino non fa male anche se è TROPPO PERCHè ESSE FUORI QUANDO SI ASCIUGANO.
L’aglio messo nella tela va schiacciato in modo che esca il succo che assieme con il vino va sul’impasto la tela va atorciliata per far uscire il vino e il succo dell’aglio.
Buongiorno.ho esagerato con il vino rosso e ora le salsicce sono scure .devo butrare tutto..grazie
Lei scherza, vero?
Salve, io tutti gli anni faccio su circa 60 salami di selvaggina e un consiglio che posso dare è l’acquisto di un igrometro, costa una sciocchezza e ti da la temperatura e umidità del locale dove si intende stagionare, dopodichè basta “seguire” la stagionatura, se troppo freddo si aumenta, se troppo umido accendo un pò un deumidificatore, se troppo secco getto per terra (premetto ho un pavimento in un cantinetta di mattoni forati) dell’acqua calda e avanti così finchè sono maturi, circa 40/50 giorni. Finora sono sempre venuti molto bene.
Penso che il suo sia un buon consiglio.
Buongiorno sig Domenico. Io da qualche anno mi cimento a fare dei salumi ,coppe,lonze ,pancetta stesa mi vengono ottime unica cosa che a volte non riesco sono i salami e la salsiccia secca….con quelli è come giocare una schedina,ho una piccola cantina che in questo periodo (abito in brianza Lecco)si aggira 10/12gradi e umidità al 55/60 e c è una finestrella in ferro che ho oscurato in cui trafila leggermente dell aria (non è stagna) secondo lei questo clima che ho descritto va bene?o sbaglio io a stringere i salami?adesso finalmente ho trovato la rete elastica piccola 40/ 90 e ho fatto due salami da 75 mm e appesi ,premessa lascio il tutto x un gg o due in cucina con riscaldamento e poi successivamente porto in cantina sale al 23 e pepe 2 e un po’ di vino .ringrazio
Signor Salvo, difficile dire. Le località dove abitiamo non sono comparabili. Da voi aria più secca, da noi la nebbia. Se a volte i suoi salami e salsicce fanno difetto (irrancidiscono in mezzo) a mio parere è perchè si asciugano troppo in fretta. Io – pur avendo un clima più umido – evito di tenerli in cucina al caldo. Appena fatti li porto nel luogo della stagionatura. Quando parla di rete elastica piccola, non capisco. I salami io li faccio col budello “gentile” del maiale (mantiene la freschezza del prodotto). Occorre avere cura nel riempirli con l’apposita macchinetta. E’ però fondamentale forare prima i budelli con i rebbi della forchetta (così che l’aria eventuale esca, e anche per fare uscire i liquidi in eccesso – tanti fori, mi raccomando). Per il condimento non lesini il vino (un bicchiere 200 cc – ogni 5 kg di carne), stringa, mentre versa il vino, anche diversi spicchi di aglio. Avrà sicuramente messo anche i lardelli (prima di condire). Mantengono freschezza al prodotto. Credo che per una buona stagionatura sia decisivo il tempo: debbono stagionare lentamente. Se vuole guardi gli articoli del mio sito. Ci sono foto che possono aiutarla. La saluto, buoni salami e buona vita. Domenico
Ciao…io metto i salumi ad asciugare in casa attaccati ad una stanga in alto,con tanto di camino,temperatura sopra i 20 gradi.
Inizio a pensare vedendo i commenti qua e in altri siti che è errato.
Leggo di stagionature al di sotto dei 20 gradi,ambienti arieggiati freschi e con umiditá !
Sapete darmi conferme? Grazie
Io li metto nella stanza di una vecchia casa di campagna, umida e non accendo mai il fuoco. Apro sempre le finestre per arieggiare e controllo. La nebbia non è un problema. La muffa bianca è fisiologica, la muffa scura – quasi nera – va costantemente ripulita col vino. Tanti saluti… e li tolga in fretta da quella condizione.
Ciao
“li tolga in fretta da quella condizione” intende da + di 20 gradi?
Li tengo per molti mesi appesi,parlo di lonze(capocolli),pancette,prosciutti ecc..
Al giorno senza camino acceso la temperatura sarà di 17/18 gradi,dal pm puó arrivare anche sui 25 credo.
Lei per quanto tempo mi consiglia di tenerli in casa a queste temperature?
E tolti da li dove andrebbero appesi?
Grazie e scusi per la troppa curiosità ma ho bisogno di capire una volta per tutte 🙂
Ciao, quello che posso dirti sta scritto tutto qui e negli altri articoli del mio sito che troverai, ricercando fare il maiale https://domenicosportelli.eu/2011/01/fare-il-maiale/
Si, intendo i 20 gradi. Nell’articolo parlo di focolare acceso, ma per il giorno che si lavora la carne. Poi solo temperatura ambiente in locale umido, lontano da fonti di calore. Qualora la temperatura dentro la camera dovesse avvicinarsi allo zero, all’ora si che conviene “scaldare un pochino”, la sera. Ma col focolare. Niente termo.
La mia cultura e la mia esperienza dicono quello. Per altro non ho mai provato a stagionare i salumi in ambiente diverso. A casa mia e dei miei conoscenti (in Romagna) l’ipotesi di tenere a contatto i salumi da stagionare in ambienti riscaldati non è mai esistita. Quindi dovresti stagionarli in un vecchio ambiente di campagna, oppure che sò, di un borgo medioevale. Ambienti umidi e ventilati (dando aria ogni giorno). Ti saluto.
Vorrei sapere come trattare il budello, acquistato sotto sale, prima dell’ insacco.La ringrazio
Con cura. Io lo immergo la sera in acqua calda acetata (10% aceto) e lo strofino per bene. Lo lascio in ammollo fino al mattino. Al mattino lo rivolto, altra lavata con nuova acqua calda acetata. Poi lo foro con i rebbi di una forchetta e inizio l’insacco. Quindi, la carne va a contatto con la parte esterna del budello. Così mi comporto io. La saluto. Domenico
ps – Questo solo per i budelli del salame e dei cotechini. Le budelline della salsiccia mi limito a lavarle in acqua calda acetata, senza rovesciarle.
Salve ho un problema ..ho acquistato della salsiccia fresca e l’ho messa ad asciugare come faccio ogni anno. 3/4 gg a temperatura 17/18gradi e poi ho fatto ventilate la stanza x altri 4/5gg. Mi sono accorta ke il budello non aderisce bene alla carne, ke se canzoni lo fa staccare . Una donna mi ha detto ke si è incartata…il sapore è ottimo ma ha bisogno ancora di essiccare …come devo fare x continuare la stagionatura?
Buongiorno. Mi permetto di partire con un consiglio: la salsiccia se la confezioni lei. Non è affatto difficile. Per quella che vorrà stagionare, dovrà trovare una ambito adatto (una vecchia casa senza riscaldamento), ma non è difficile. Nel suo caso, essendo per me una anomalia, non saprei. Le direi di provare a forare la salsiccia con una forchetta per sgonfiarla di aria che può avere dentro. La saluto.
salve.potrei avere le dosi giuste per un kg di carne per salame?
(sale-pepe in grani-vino e se vuole qualche aroma in più e se mi consiglia di mettere anche acido ascorbico)grazie e saluti.
Le dico come mi comporto io. 25 gr di sale per chilo. Con aggiunta di pepe macinato (2 gr) e una manciata di pepe in grani. Poi in un sacchettino di stoffa metto due spicchi di aglio e li stringo sopra la carne versando contemporaneamente due dita di bicchiere di vino bianco secco della migliore qualità. Altri aromi non metto e men che meno acidi. Le dico anche, per chiarezza che, eccetto il sale, con pepe aglio e vino vado a sentimento. Dipende dai gusti personali. La saluto. Domenico
È la prima volta che all’evo un maiale lo messo in frigo a 3-4 di temperatura per tre giorni ma lab battitore non è sicuro che gli insaccati con la carne di temperatura frigo potrebbe incidere negativo nell’assiccazione Come l’umidità o qualcosaltro essendo lui segue la procedura tradizionale posso avere un suo parere grazie
Se ho capito bene la domanda, la mia risposta è: io non insacco carne che sia stata nel frigor. Quando uccidevo io il maiale, mi comportavo così. Adesso che acquisto dal macello la carne da insaccare, chiedo di avere carne che non sia stata messa in frigor. Poi mi fido. E speriamo bene. Una volta che mi è andata male, ho cambiato fornitore. Con l’attuale vado bene. Domenico
Gent.mo signor Domenico,concordo pienamente con la sua tecnica di lavorazione dei salumi.Io sono Lucana.Noi abbiamo delle salsicce eccezionali! Le condiamo con sale,finocchietto selvatico e peperone rosso macinato di Senise.Grazie per aver riportato alla memoria il rito dell’uccisione del maiale in casa .Nostalgia e tanti ricordi.Davvero grazie.
Cari saluti a lei e alla Lucania. Presto verrò a farvi visita, il nostro camper scalpita.
Al sig Croce posso chiedere la ricetta del sanguinaccio
Non so se il signor Croce può vedere la sua richiesta. Mi permetto di indicarle la mail della persona a cui si rivolge. Così potrà chiederla direttamente all’interessato crocecenti@hotmail.com
Se poi uno di voi due me la invia, la inserirò nella mia pagina di cucina.
Un saluto. Domenico
da poco ho iniziato ad allevare maiali, ed a lavorarli come facevano i miei genitori, tanto per mangiare e far mangiare qualcosa di buono, specialmente ai nipotini. Complimenti Sig, Domenico, concordo su tutto e in tutto di quello che ha narrato nella lavorazione. Noi facciamo anche i sanguinacci, la coppa e i sfrizzoli (che mettiamo anche sulla pizza); buttiamo solo l’unghia e le setole. Il freddo ci da una mano (frazione di L’Aquila). saluti
Mi complimento con lei. Anche noi fino a 10 anni fa abbiamo lavorato il maiale intero (o mezzo). Poi, essendo calati in famiglia, abbiamo ristretto la lavorazione. Nonostante acquisti la carne al mercato, il risultato è ancora molto buono. Mi figuro lei che si alleva il maiale. Tanti saluti. Domenico
Salve, ho una domandona da porre… vivo a Cuba e vorrei tentare di fare qualche salume home made visto che li non ce ne sono… secondo voi potrei riuscire pur non avendo una cantina? Viste le elevate temperature e tassi di umidita’ Avevo pensato di metterli a stagionare un una stanza con aria condizionata… potrebbe andar bene?? Spero mi siate d’aiuto! grazie!!
Purtroppo non so dirle. L’umidità gioca a suo favore, il caldo no. Potrebbe provare con una salsiccia, nella stagione meno calda, mettendo a salare il salume in una cantinetta (ventilata) sotto terra. E’ solo quello che so dirle. La saluto.
Ciao Domenico permettimi di chiederti perché togliere la muffa si parla sempre in TV di muffe nobili io non la levo ciao.
Terreno irto per me. So che non tutte le muffe sono buone. Esempio, quelle scure possono cambiare il sapore della carne. Se le muffe sono troppe, ancora problemi. Non so però dirti di più. Io mi regolo come da tradizione di famiglia. Quindi con qualche diffidenza. Quando mi sembrano troppe – forse indice di umidità in eccesso – le tiro via e arieggio meglio il locale. Ma può essere che abbia ragione tu. Non conosco bene l’argomento. Ti saluto.
vorrei sapere se nel locale dove ho i salumi appesi di circa 20 giorni ne vorrei appendere altri appena fatti secondo te può andare bene per la stagionatura
Non ci sono problemi. Che io sappia. Sono decisivi tasso di umidità e temperatura.
è bello vedere che si fanno ancora come li faccio io complimenti al signore a differenza di lei io metto la pancetta al posto dei lardelli e una stagionatura in una cantina con 15 gradi da subita .ps :sarebbe bello confrontarli cè sempre da imparare qualcosa . saluti
Proprio domattina facciamo il maiale. Caliamo la quantità, ma restiamo legati alla tradizione. D’accordo per il confronto. Se questa estate passa dal Naviglio, nei paraggi di Cotignola, possiamo organizzarci una belle merenda. Tanti saluti.