Dopo tre giorni di sole dal loro distacco, i pomodori sono maturi al punto giusto.
Passata di pomodoro. Procedo in questo modo. Lavo i pomodori, togliendo le impurità. A 10 kg per volta li faccio bollire qualche minuto (4-5) in una pentola capiente con quattro dita d’acqua in fondo. Li metto a scolare. Dopo un paio d’ore li passo con l’apposita macchinetta (ripasso la buccia). Salo leggermente la passata, la invaso, chiudo ermeticamente i vasi o le bottiglie. Metto tutto a bollire per almeno 30 minuti a bagnomaria. Lascio raffreddare lentamente (tutta la notte).
Pomodori pelati in vaso. Uso solo i San Marzano. Scelgo gli esemplari migliori, li metto a bollire per qualche minuto e tolgo accuratamente la buccia. Invaso i frutti coprendoli col liquido di cottura e con la passata ottenuta dalla spremitura della loro buccia. Salo leggermente. Chiudo ermeticamente i vasi e dentro nella pentola a bollire per almeno 30 minuti a bagnomaria.
Pomodori essicati sott’olio. Questa sera taglio in due i migliori esemplari (utilizzo i San Marzano). Con un cucchiaino, tolgo i semi, metto sale e li depongo capovolti nel colapasta. Durante la notte dovranno lasciare acqua. Domattina li depongo su un graticcio (aerato anche da sotto) e li metto al sole. Li volto due volte al giorno e aspetto che perdano tutto il liquido. Se le prossime giornate saranno piovose ed umide i pomodori deperiranno. Andranno poi riposti in un vaso con odori di erbe officinali e ricoperti di olio.
Pesche percoche sciroppate. Uso le percoche, una fra le poche qualità adatte a questo uso. Procedo in questo modo. Tolgo la buccia e le divido in tanti piccoli spicchi. Per 8 kg di pesche faccio bollire 2 litri si acqua con 600 grammi di zucchero e un limone spremuto. Quando lo sciroppo bolle, lo divido in due pentole (2 terzi e un terzo). Immergo nella pentola dei 2 terzi, per un minuto, piccoli quantitativi per volta di spicchi di pesche. Li depongo bollenti nel vaso, che rabbocco con lo sciroppo della seconda pentola, mantenuto bollente. Chiudo immediatamente il vaso (uso solo Bormioli) con i suoi coperchi leggermente imbevuti nella loro parte interna con alcool puro (90°). Li capovolgo per qualche minuto, poi li ricapovolgo. Dopo circa mezz’ora un leggero cloc del coperchio annuncia che il vaso è sottovuoto.
