Salami e salsiccie fatte in casa

Si trita la carne

La stagione è propizia per confezionare a casa propria qualche salame e qualche salsiccia. Certo, occorre disporre di un luogo adatto alla stagionatura. Una vecchia casa di campagna e il gioco è fatto.

La Clai di Faenza, via San Silvestro, mi ha preparato il prodotto base per la quantità occorrente. Nel mio caso, alcuni giorni fa, ho prenotato :

– 7 Kg di carne per salame (ritagli dei prosciutti e lonza);

– 300 grammi di lardo per i lardelli:

– 4 Kg di carne per salsiccia (spalla);

– 3 “gentili” per insaccare i salami e delle “budelline” per la salsiccia.

Attenzione.  Consiglio di trattare i “gentili” in questo modo: almeno 12 ore prima dell’uso, rivoltateli (girate la budella su se stessa e versate acqua per aiutare lo scorrimento) e metteteli in acqua calda con aceto e sale.  Lasciateli così tutta la notte. Al mattino, aggiungete acqua calda, strofinateli per bene e rivoltateli di nuovo. Deponeteli in poca acqua calda pronti per l’uso. Mettete nello stesso recipiente anche le budelline per la salsiccia.

La carne è condita

Per confezionare i salumi occorrono ancora:

– sale marino medio (nei Sali e Tabacchi si vendono confezioni da un chilo);

– pepe macinato e pepe in grani;

– 3 spicchi di aglio;

– 1 bottiglia di vino bianco secco;

– spago (chiedete al tabaccaio quello giusto).

Naturalmente occorre disporre della macchinetta per tritare la carne con l’imbuto per insaccare (con meno di 100 € potete acquistarla, oppure potete recuperarla a prestito da qualche amico).

Si procede in questo modo.

– Tritate la carne per il salame e formate una “pizza”;

– Tritate la carne per la salsiccia e formate una seconda “pizza”;

Adesso si insacca

– tagliate il lardo in piccoli cubetti di un cm di lato e aggiungeteli al salame;

– pesate il salame;

– pesate la salsiccia;

Ora la carne va condita.

Salame. Aggiungete: 22 gr di sale marino ogni kg di peso, una spolverata di pepe macinato, un pugnetto di pepe nero in grani. Poi mettete in un sacchettino di tela 3 spicchi di aglio, andate sopra la “pizza”, versate nel sacchettino 200 cc (per 7 kg di carne) di vino e strizzate.

Salsiccia. Aggiungete 22 gr di sale marino ogni kg di peso, una spolverata di pepe macinato. Prendete il sacchettino con l’aglio e versate il resto del vino della bottiglia strizzando contemporaneamente l’involucro.

Adesso rimescolate l’una e l’altra pizza con decisione e per diversi minuti (gli ingredienti devono mescolarsi bene).

Si legano e si forano i salumi

E’ ora di insaccare.

Avrete tolto i coltelli dal tritacarne e messo l’imbutino per l’insacco.

Prendete i tre “gentili” e tagliateli in pezzetti corrispondenti alla misura dei salami che volete ottenere (30 – 40 cm). Legateli bene da una parte con lo spago e procedete all’insacco, non prima di avere aggiunto acqua calda nel recipiente delle budella per farle scivolare meglio nell’imbutino (utile particolarmente per le budelline della salsiccia).

L’operazione dell’insacco è abbastanza delicata, dovendo fare in modo che la carne sia abbastanza ben premuta, senza che la budella si rompa. Se non l’avete mai fatto, inizialmente avrete qualche difficoltà, ma imparerete in fretta.

Concluso l’insacco, legate i salami dall’altro capo, li forateli per bene con i rebbi di una forchetta e li legateli alla “stanga” di stagionatura. Legate poi le salsicce, tenendo uniti i due capi. Forate anch’esse e coricatele nella “stanga”, o mettetele nel freezer se vorrete consumarle fresche.

La “stanga”

Il lavoro è finito, restano le pulizie. Nel frattempo si sarà fatto mezzogiorno. Se nella stanza c’è il focolare acceso, avrete sicuramente tenuto da parte pezzetti di carne che metterete sulla graticola e che farete sparire fra due belle fette di pane toscano.

Oppure avrete tenuto da parte una palla di carne da salame condita con la quale avrete preparato nelle more della lavorazione, un buonissimo ragù per condire i maccheroni.

Naturalmente avrete pensato ad una bottiglia di Sangiovese.

Per altre informazioni sul tema della “maccelleria”, potete consultare anche Fare il maiale, sempre su questo blog.