Mettete molta attenzione nella preparazione dei cardi (meglio se sono gobbi, maturati sotto terra).
Prendete 2-3 coste centrali, bianche (circa 300 grammi), tagliatele a pezzetti poi levate tutti i fili e la pellicola bianca che li ricopre.
Così preparati, metteteli in una vaschetta di acqua fredda acidulata col succo di un limone. Teneteli a bagno per almeno 30 minuti.
Cuoceteteli in un brodo di dado vegetale fino a che sono morbidi. Toglieteli dal brodo e tagliateli in pezzetti di un cm di lato.
Portate a bollore del brodo (vegetale, o di carne) che vi servirà per tirare il risotto.
Contemporaneamente preparate il sottofondo per il risotto, passando in poco olio un trito di scalogno e 2-3 filetti di acciuga dissalati.
Quando il composto sarà dorato, mettete il riso (2 etti per due persone) e fate soffriggere per 3 minuti. Aggiungete i dadini di cardo e coprite col brodo un poco per per volta, accompagnando la cottura ( in genere circa 16 minuti).
Quando il risotto sarà cotto mantecatelo con un pugno di parmigiano ( ma anche formaggi più impegnativi come quello di Fossa di Sogliano, il Castelmagno, il pecorino) e servite.
