La ricetta di questo ottimo piatto mi è stata suggerita da un signore sardo nel corso della nostra permanenza estiva nell’isola. La fregola è una pasta di semola di grano duro tipica della Sardegna, lavorata (anche a mano) in minuscole palline, poi tostate nel forno. Si trova nei supermercati più attrezzati. Si può cucinare nel brodo di carne o col pesce. Noi la facciamo col pesce, in questo modo.
Ingredienti per tre persone: 250 gr di fregola, mezzo kg di pesci cappone (farfalla-mazzole), 800 gr di vongole, passata di pomodoro, un gambo di sedano, una cipolla, una carota, sale, peperoncino, olio, due spicchi di aglio, prezzemolo.
Procedimento. Preparate il brodo di pesce. In un litro di acqua mettete gli odori (sedano, cipolla, carota), poi i pesci cappone eviscerati e poco sale. Bollite per 15-20 minuti, filtrate il brodo e tenetelo a parte.
Intanto avrete lavato le vongole e messe ad aprire in poco olio e a fuoco vivace, spruzzandole col vino (bianco secco), mentre si stanno aprendo. Una volta aperte, togliete il mollusco a quasi tutte, lasciandone un pò col guscio per dare colore al piatto. Filtrate il loro brodo di cottura e aggiungete i molluschi.
Fate un abbondante trito di aglio e prezzemolo. In una pentola per risotti versate olio EVO e soffriggete il trito (senza esagerare). Mettete la passata di pomodoro (un quantitativo corrispondente a 4-6 san marzano). Cuocete per cinque minuti, aggiungendo poca acqua, se serve. Versate due terzi del brodo di pesce cappone e portate a bollore. Mettete la fregola e poco sale. La fregola cuoce in 12-14 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo al bisogno il restante brodo di pesce tenuto a parte. Dopo 10 minuti di cottura, aggiungete le vongole con il loro liquido di cottura. Aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di peperoncino e portate a fine cottura.
Servite la fregola ancora fumante accompagnata da un vino bianco, secco e fermo.
