Domenico Sportelli

Peperoncini ripieni

Scegliere quelli giusti: a ciliegia o a cornetto (quelli che coltivo io sono a cornetto e non molto piccanti, io li preferisco). Tagliare la calotta dei peperoncini, svuotare dei semi e della membrana. Fare bollire tre minuti in aceto (un terzo) e vino (due terzi). Lasciare asciugare per qualche ora. Preparare una farcia a base di tonno all’olio d’oliva cui aggiungerete, nella quantità a voi gradita, acciughe sott’olio, capperi dissalati, olive  e profumerete con origano e poco aglio tritato finemente. Sistemate nei vasi a tenuta ermetica (sterilizzati) e coprite a raso con olio d’oliva. Conservate al fresco. Noi consumiamo questo prodotto da uno a tre mesi dalla confezione. Potete ulteriormente sterilizzare i vasi pieni (immergendoli fino a coprirli, in acqua tiepida che farete bollire, con garbo, per 20 minuti. Togliere quando l’acqua sarà raffreddata).

Olive in salamoia

Ormai tutti, nell’orto o nel giardino, abbiamo un’ulivo. Poche le olive per fare olio, ma non si vorrebbe sciuparle. Si possono conservare in tanti modi, questo è semplice e il risultato è buono. Mettete le olive, raccolte ben mature (la polpa si deve staccare bene dal seme), in un vaso con qualche foglia di alloro e un rametto di rosmarino. Aggiungete sale in misura corrispondente al 10% del peso delle olive e coprite a raso con acqua. Lasciate riposare per tre mesi.

Tortelli con la zucca

Questa è una ricetta semplice, direi rustica, dove il contrasto fra il dolce della zucca e il salato del ragù non è eccessivamente marcato (se non avete la zucca posso fornirvela dal mio orto).

Ingredienti per 5 persone:

Sfoglia: 300 gr. di farina (zero) e tre uova

Ripieno: kg 1,2 di zucca (barucca o violina), 150 gr. di formaggio tenero (tomino), 100 gr. di parmigiano-reggiano, noce moscata, sale, pepe.

Ragù: 300 gr. di un misto di carne in parti uguali (manzo, coppa e prosciutto), olio, sedano, carota, cipolla, aglio, 300 gr. di passata di pomodoro, sale pepe, mezzo bicchiere di vino.

Procedimento. (Mentre preparate il ragù, mettete a cuocere la zucca. Mentre riposa l’impasto della sfoglia, preparate il ripieno).

Ragù: tritate gli odori e soffriggeteli con due spicchi di aglio in poco olio. Mettete la carne, quando è soffritta versate il vino e sfumate fino alla sua completa evaporazione. Versate la passata di pomodoro, sale, pepe. Cuocere a fuoco lento per almeno due ore.

Zucca: tagliate a fettine di un cm. di spessore, disponete in una piastra ricoperta di carta da forno, cuocete 20-25 minuti a 200 gradi, poi 15 minuti a 180 gradi con forno ventilato (in sostanza, cuocendo deve asciugarsi fino a calare circa di metà peso in modo da rimanere sì asciutta, ma ben lavorabile con i denti della forchetta).

Sfoglia: Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale. L’impasto deve risultare ben amalgamato e fine. Lasciate riposare per mezz’ora sotto un piatto poi tirate la sfoglia (meglio col mattarello).

Ripieno: Lavorate con la forchetta 600 gr. di zucca cotta  e i due formaggi, una grattatina di noce moscata, sale e pepe.

Preparate i tortelli (5-6 cm.) chiudendoli bene e senza forarli.

Fateli bollire pochi minuti in acqua salata e condite col ragù (potete condirli anche semplicemente con burro, salvia e una spolverata di parmigiano)

Il raccolto delle patate è stato buono, ma bisogna consumarle prima che germoglino. Ecco allora una semplice ricetta.

Ingredienti per 2 persone:

- tre belle patate (1/2 chilo), una mozzarella, 1 etto di prosciutto crudo, 20 grammi di parmigiano grattugiato, un pomodoro, sale, pepe, pangrattato.

Procedimento. Cuocere le patate (con la buccia) in abbondate acqua non salata (per evitare lo sfarinamento). Pelare e tagliare a fettine (2-3 millimetri).

Oliate una pirofila, disponete uno strato di patate e ponete sopra pezzetti di mozzarella e di prosciutto; spolverate con parmigiano, un pizzico di sale e di pepe.

Altro strato di patate e così via fino all’esaurimento degli ingredienti. All’ultima spolverata di parmigiano, aggiungete una spolverata di pangrattato e pezzetti di pomodoro per dare colore.

Mettete in forno caldo a 180° per 20-25 minuti.

Servite con Trebbiano di Romagna.

E’ stagione di zucchine, ecco un modo di usarle per condire la pasta.

Maccheroni e zucchine

Ingredienti per 2 persone

- 2 zucchine piccole (gr. 200)

- 1 uovo

- 160 gr. di pasta corta grossa (maccheroni, tortiglioni, ecc.)

- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

- Sale (o brodo vegetale granulare) e pepe

- 2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato (oppure un trito di erbe officinali)

Procedimento. Tagliate a metà le zucchine poi in sottili semicerchi (2-3 millimetri)

Mettetele in una padella con 3-4 cucchiai di olio. Lasciate cuocere lentamente saltandole ogni tanto, per circa 15 minuti (non devono essere troppo cotte)

Intanto mettete a cuocere la pasta in acqua salata.

Sbattete con una forchetta l’uovo con un pizzico di sale e di pepe

Scolate la pasta, mettetela nella padella con le zucchine, versate sopra l’uovo sbattuto e saltate per un minuto sul fornello al minimo per cuocere (non troppo) l’uovo e amalgamare il tutto.

Aggiungete il parmigiano grattugiato (oppure il trio di erbe officinali), una macinata di pepe e via in tavola.

Servire con un bianco di Romagna fermo e fresco.