Domenico Sportelli

Questa è una ricetta definita “tipica”, ma che di tipico non ha nulla in quanto cambia da famiglia a famiglia. Ho chiesto a diverse montanare dell’appennino romagnolo faentino ed ognuna ha la sua ricetta. Fino a giungere al paradosso di una signora di Palazzuolo, incontrata in un castagneto, che mi ha detto: “da ragazza li condivo con l’olio, quando sono andata a casa di mio marito, lì venivano conditi col formaggio. A quel punto ho cominciato a condirli con l’olio e il formaggio”. Capito quanto possa essere versatile questa ricetta? Io non sfuggo alla regola. A casa mia si fanno con la ricetta di zia Elena che, naturalmente, è la migliore. Ve la espongo, non dimenticando mai di dirvi che cucinare non è una scienza esatta, ognuno ci mette del suo, e che il “gusto” dipende dalla qualità dei prodotti.

Detto questo passiamo agli ingredienti (per tre persone):

- Per la sfoglia: due uova, due etti di farina (zero);

- Per il ripieno: mezzo chilo di castagne, mezzo chilo di zucca, 4 cucchiai di Alchermes, un cucchiaino di zucchero vanigliato, un pizzico di sale:

- Per condire: Olio extra vergine di oliva, pepe macinato all’istante.

Procedete in questo modo. Prosegui la lettura…

Se volete stupirvi provate i cefali con la melograna. Hanno riaperto la pesca; venerdì mattina il pescivendolo aveva i cefali, di valle e della qualità migliore, quelli con la macchia gialla vicino agli occhi. Li ho cucinati come si faceva a casa una volta.

Prendete quattro cefali di piccola taglia (sono migliori). Scagliateli, eviscerateli tenendo da parte le uova, tagliate la testa, la coda, le pinne in modo che possano essere contenuti dalla vostra pirofila da forno. Lavateli.

Fate un abbondante trito di prezzemolo, aglio, pane grattugiato e condite con olio, sale e pepe. Riempite col composto la pancia dei cefali, inserendo anche le uova. Rotolate gli stessi nel composto rimasto. Componete i cefali nella pirofila foderata con la carta da forno, aggiungendo poco vino. Infornate a 180 gradi, per 25 minuti circa. Prosegui la lettura…

Insalata semplice, saporita e poco calorica.

Stagliuzzate a piccoli spicchi quattro pomodori rossi, meglio se di diverse qualità. Condite con olio, poco aceto e poco sale, una grattatina di pepe; se volete arricchire, aggiungete tonno e/o mozzarella. Mescolate e lasciare riposare per dieci minuti.

Sbriciolate grossolanamente in fondo al piatto di ogni commensale del pane “carasau”. Versate sopra la porzione di pomodori con parte del suo sughetto. Aggiungete una foglia di basilico fresco e altre erbe officinali a piacere (se a vostra disposizione); lasciate riposare ancora un poco al fresco per dare modo al liquido dei pomodori di inzuppare il “carasau”. Buon appetito.

(1 Agosto) Dopo tre giorni di sole dal loro distacco,  i pomodori sono maturi al punto giusto. Anche le pesche percoche lasciate sulle piante dopo il primo distacco, sono gialle e profumate, pronte per essere sciroppate.

In sostanza abbiamo prodotto 30 kg di passata di pomodoro, 6 kg di pomodori scottati, pelati e conservati interi; 30 pomodori saranno essicati per essere conservati sott’olio. Poi 20 vasi di pesche sciroppate. Una bella scorta per le mie famiglie nel prossimo anno.

Per la passata procedo in questo modo. Lavo i pomodori, togliendo le impurità. A 10 kg per volta li faccio bollire qualche minuto (4-5) in una pentola capiente con quattro dita d’acqua in fondo. Li metto a scolare. Prosegui la lettura…

Da oggi pubblicherò semplici ricette che rappresentano lo stretto legame che intercorre fra l’orto e la tavola. Per dimostrare quanto bello, utile e risparmioso sia coltivare un orto.

Gnocchi di patate.

Ho pesato 600 gr di patate (primura), le ho lavate e messe a bollire con la buccia in abbondante acqua non salata. Per sapere quando sono cotte fate la prova forchetta: provate a forarle, se i rebbi forano la patata, questa è cotta.

Nell’attesa della cottura ho fatto il sughetto per condire i gnocchi. Ho pulito 6 scalogne e mezza cipolla, tritale grossolanamente (a me piace sentire sotto i denti la consistenza dei vari ingredienti), le ho messe ad appassire in poco olio. Poi ho aggiunto 8 ciliegini e due pomodori, appena sminuzzati, dopo avere rimosso il torsolo e avere spruzzato i semi. Poco sale, un pizzico di peperoncino e via a fuoco lento aggiungendo poca acqua se serve.

Ho messo a bollire l’acqua (salata) per cuocere gli gnocchi. Prosegui la lettura…

Ecco un crostino che molti fanno, ma con un suggerimento che lo rende veramente gustoso. Parlo del crostino alla salsiccia.

Ingredienti per 4 crostini: 50 gr di casatella, 100 gr di salsiccia, semi di finocchio, pane toscano (misure doppie, se sono crostoni).

Arrostire leggermente al forno le fette di pane prima di cospargerle di salsiccia e formaggio, che avrete amalgamato, aggiungendo i semi di finocchio.

Passare al forno a 180 gradi per 8-1o minuti.

Se avete parecchi commensali e volete fare bella figura, preparatevi in casa la salsiccia. E’ molto semplice. Fatevi tritare della carne di spalla di maiale. Aggiungete sale (20 gr per kg di carne), aglio (pestate tre spicchi, stringeteli con un tovagliolo sopra la carne, aggiungendo contemporaneamente vino in ragione di mezzo bicchiere abbondante per ogni kg di carne. Aggiungete poi una bella manciata di  pepe macinato all’istante. Amalgamate con molta cura.

Se qualcuno vi regala una manciata di piselli e quattro asparagi (o se ve li comprate), provate ad ammannirli in questo modo.

Sgranate i piselli, lavate gli asparagi e tagliateli a rondelline.

Tritate una cipollina (meglio se fresca), e passatela in poco olio. Aggiungete i piselli e gli asparagi, con un filo di vino e poco sale. Evaporato il vino, aggiungete un poco di acqua, un poco di passata di pomodoro e cuocete lentamente per 10 minuti.

Intanto avrete portato a bollore acqua salata, dove cuocerete maccheroni, quelli gobbi (paiono creati apposta per accogliere i piselli).

Scolate i piselli, aggiungeteli al sugo, assieme ad un filo di burro e ad una bella manciata di parmigiano. Saltate e mettete in tavola.

Un’altro modo per cucinare patate al forno.

Lavate le patate. Immergetele con la buccia in acqua bollente non salata, per 4-5 minuti.

Sbucciatele, tagliatele a spicchi e mettetele in una pirofila da forno con carta da forno sotto.

Preparate un trito di rosmarino e aglio, aggiungete sale grosso triturato, un pizzico di pepe.

Mettete il trito sopra le patate, aggiungete un poco di olio e una manciata di pane grattugiato. Rimescolate bene il tutto e infornate per circa 30 minuti nel forno a 200 gradi.

Con gli ultimi porri di stagione, se siete riusciti a proteggerli dal ghiaccio, vi suggerisco uno sformato appetitoso.

Per due persone: due porri, poca besciamella, 50 grammi di parmigiano grattugiato, una patata, un uovo, farina, noce moscata, olio, sale e pepe.

Preparazione:

Affettate i porri e cuoceteli in poco olio e acqua.

Mettete a lessare la patata.

Preparate la besciamella (30 gr di farina, 3o gr di burro, 300 cl di latte, sale, noce moscata). Sciogliete in un tegame il burro, aggiungete a fontanella la farina, mescolate e cuocete fino a quando la farina sarà leggermente dorata. Togliete dal fornello e aggiungete, piano, piano il latte che avrete intiepidito, mescolando celermente per lo stesso verso con cucchiaio o frusta. Sempre mescolando, cuocete a fuoco lento per 10 – 12 minuti, aggiungendo poco latte, se serve, sale e noce, se piace.

Preparate una piccola sfoglia con 100 gr di farina e acqua che tirerete col mattarello in modo da adattarla alla pirofila da forno dove cuocerete lo sformato.

Confezione:

- Tritate finemente i porri, sbucciate la patata e sfarinatela con i rebbi della forchetta, sbattete l’uovo;

- amalgamate il tutto con la besciamella, il formaggio, l’uovo;

- insaporite con sale e pepe quanto basta;

- imburrate la pirofila da forno, mettete la sfoglia facendola aderire anche ai bordi, versate il preparato;

- cuocete a 180 gradi per 20 minuti.

A “sfen e porc”. Un detto un tempo molto in voga nelle case romagnole, adesso molto meno. Disfare il maiale per confezionare tanti salumi e altre prelibatezze. Nella mia famiglia questo rito si è sempre compiuto; io lo porto avanti, cercando di tramandarlo ai miei figli, adeguandolo alle condizioni di oggi. Un tempo la famiglia contadina solitamente allevava maiali per venderli, trattenendone uno per il suo uso. Poi si è cominciato ad acquistarlo già “grasso” da macellare, oppure già macellato e suddiviso in due o quattro parti. Ai giorni nostri molte famiglie acquistano dalle macellerie la carne adatta a confezionare i salumi che si desidera consumare. L’evoluzione della nostra esperienza ci ha portato a quest’ultimo metodo in quanto ritenuto per noi quello più comodo e adatto alle nostre esigenze.

Quasi tutti possono confezionare in casa salumi. Non è così semplice, ma tutti possono provarci… e imparare. Cosa bisogna sapere? Naturalmente mi esprimo sulla base della mia esperienza.

La stagione. In Romagna, la stagione più propizia va dalla Madonna a Sant’Antonio.

La luna. Quando si compiono le operazioni è meglio che sia “buona”. La luna è “buona” quando va spegnendosi, quando il disco luminoso “cala”, gradatamente oscurato dalla terra. Se non avete un calendario con il “lunario” da consultare, potete osservare la luna, ricordando che: gobba a ponente, luna crescente (cattiva); gobba a levante, luna calante (buona). Prosegui la lettura…