Domenico Sportelli

Fra i tanti modi di cucinare il cardo, questo è uno dei più semplici e gratificante.

Ingredienti: un cardo (o parte di esso), poco olio EVO, un bicchiere di latte, parmigiano, sale e pepe.

Lavate il cardo, prendete le foglie più bianche e croccanti e tagliatele a piccoli dischetti di mezzo centimetro.

Mettetete a soffriggere il cardo in poco olio per dieci minuti. Aggiungete un bicchiere di latte, sale e pepe e continuate la cottura a fuoco lento e a pentola incoperchiata, per un’ora. Se il latte cala troppo, aggiungetene. Alla fine scoperchiate fino alla sua (latte) quasi completa evaporazione.

Aggiungete abbondante parmigiano – reggiano e servite.

Se volete, rafforzate il piatto con una fetta di carne o di fegato al tegame o ai ferri.

Vi ricordo che i cardi sono migliori, se “gobbi “, ossia imbiancati sotto terra. Nei giorni precedenti la “grande neve”, avendo preso ghiaccio, erano particolarmente croccanti e gustosi. Dopo la neve, non so come saranno; ne ho cinque sotto. Vi dirò’.

Poca spesa e buon risultato (sopratutto per chi ama i sapori non camuffati).

Ingredienti (per due persone):

- un pezzetto di porro (due centimetri) e mezzo radicchio (v.foto);

- una fettina sottile (una moneta) di pancetta;

- 160 gr. di pasta (maccheroni, fusilli, ecc.);

- olio EVO, sale, pepe, dado vegetale.

Procedimento.

- portate a bollore una pentola di acqua salata e immergete la pasta per la cottura;

- tagliate finemente la pancetta e saltatela per un minuto in tre cucchiai di olio EVO;

- aggiungete il porro tagliato a rondelle sottili (moneta) e, dopo cinque minuti, il radicchio tagliato a rondelle di un centimetro e uno spruzzo di vino;

- saltate per qualche minuto, aggiungendo poco sale, una punta di dado vegetale e, se serve, poca acqua. Continuate la cottura per qualche minuto.

A questo punto la pasta sarà cotta. Con il mestolo forato, passatela nel sugo, aggiungete una grattatina di pepe, una manciata di formaggio saporito, saltate e servite.

Crostini al cavolo nero

Il cavolo nero è quello che si usa per la ribollita. Se lo avete coltivato nell’orto ora farà bella mostra di sè nell’area “cavoli”. Altrimenti si trova in alcune bancherelle al mercato.

Ingredienti (per quattro crostini). Otto foglie di cavolo nero, 30 grammi di pancetta, olio EVO (extra vergine di oliva), aglio, sale medio e pepe (o peperoncino), quattro fette di pane tipo toscano.

Rimuovete dalle foglie di cavolo la parte iniziale dell’innervatura centrale e tagliatele a striscie di un centimetro. Bollitele in poca acqua leggermente salata per 6-8 minuti e scolate.

In una padellina, soffriggete in un cucchiaio di olio la pancetta tagliata a piccoli dadini. Aggiungete uno spicchio di aglio tritato, il cavolo, un pizzico di sale medio (a me piace sentirlo “scroccare” fra i denti), poco peperoncino o una grattata di pepe. Saltate per trenta secondi e togliete dal fuoco.

Abbrustolite leggermente le fette di pane, strofinatele appena con uno spicchio d’aglio. Ponetevi sopra il cavolo, passate con un filo di olio EVO di annata e servite.

Vellutata di zucca

Vi suggerisco una semplice e deliziosa zuppetta per alleggerire i pranzi sostenuti. Se mi avete seguito nella coltivazione dell’orto, potrete usare i vostri prodotti, altrimenti le bancherelle dei mercatini possono offrirvi gli stessi a chilometri zero.

Ingredienti (3 persone) – 300 grammi di zucca, un porro, 300 grammi di patata, due-tre fette di pane tipo toscano, olio, sale, pepe.

Mettete poco olio nella pentola di cottura, soffriggetevi appena il porro tagliato a rondelle, aggiungete la zucca e la patata tagliate a dadini, quasi un litro di acqua, mezzo dado vegetale. Portate a bollore e proseguite la cottura a fuoco lento per almeno mezz’ora.

Togliete dal fuoco e, con il frullatore ad immersione, rendete il tutto in una zuppa densa ed uniforme. Aggiustate di sale.

Versate nelle ciotole. A parte scaldate due-tre cucchiai di olio, saltatevi per qualche minuto il pane, tagliato a dadini.

Mettete il pane nelle ciotole, sopra la vellutata. Aggiungete una grattatina di pepe, un filo di olio EVO di annata e … buon appetito.

Pere volpine al sangiovese

Le pere volpine sono un frutto dimenticato della nostra Romagna, da poco riscoperto, grazie alle sagre collinari. Non le ho mai viste in nessuna altra parte d’Italia. Crude sono immangiabili, cotte sono deliziose. Noi le cuociamo col vino oppure al forno. Se avete un pò di terra e piantate un pero volpino, non abbiate fretta. Raccoglierete i primi frutti dopo 4-5 anni. Questo è il suo ritmo biologico.

Pere volpine al sangiovese.

Lavate le pere, senza rompere il picciolo. Mettetele in una pentola, copritele completamente di vino rosso, aggiungete (per 15 pere) tre cucchiai di zucchero, un pizzico di cannella, 5-6 chiodi di garofano. Fate bollire lentamente per un paio d’ore (aggiungendo poco vino se serve), fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato e diventato una deliziosa pappina.

Deponete le pere in un piatto, ricopritele del liquido di cottura e servite.

In questo caso, come non mai, è importante la qualità degli ingredienti. Questa ricetta c’è stata suggerita dal titolare di un piccolo negozio di alimentari di San Benedetto Pò. Il riso è di un’azienda agricola locale “Il galeotto“, la salsiccia è preparata dal negoziante, il Parmigiano è di un caseificio del posto.

Per 4 persone occorrono:

320 gr di Riso Carnaroli; 320 gr di salsiccia fresca; 100 gr di Parmigiano Reggiano; sale.

Si procede in questo modo: Versare in una pentola di acciaio (triplo fondo) poco più di mezzo litro di acqua e portare a bollore. Salare, versare il riso, rimescolare, incoperchiare la pentola e cuocere a fuoco vivace per 5 minuti.

Togliere la pentola dal fuoco, coprire la pentola con uno panno spesso e lasciare riposare per 12 minuti. Nel frattempo soffriggere a fuoco vivace la salsicchia spezzettata. Prosegui la lettura…

Questa è una ricetta definita “tipica”, ma che di tipico non ha nulla in quanto cambia da famiglia a famiglia. Ho chiesto a diverse montanare dell’appennino romagnolo faentino ed ognuna ha la sua ricetta. Fino a giungere al paradosso di una signora di Palazzuolo, incontrata in un castagneto, che mi ha detto: “da ragazza li condivo con l’olio, quando sono andata a casa di mio marito, lì venivano conditi col formaggio. A quel punto ho cominciato a condirli con l’olio e il formaggio”. Capito quanto possa essere versatile questa ricetta? Io non sfuggo alla regola. A casa mia si fanno con la ricetta di zia Elena che, naturalmente, è la migliore. Ve la espongo, non dimenticando mai di dirvi che cucinare non è una scienza esatta, ognuno ci mette del suo, e che il “gusto” dipende dalla qualità dei prodotti.

Detto questo passiamo agli ingredienti (per tre persone):

- Per la sfoglia: due uova, due etti di farina (zero);

- Per il ripieno: mezzo chilo di castagne, mezzo chilo di zucca, 4 cucchiai di Alchermes, un cucchiaino di zucchero vanigliato, un pizzico di sale:

- Per condire: Olio extra vergine di oliva, pepe macinato all’istante.

Procedete in questo modo. Prosegui la lettura…

Se volete stupirvi provate i cefali con la melograna. Hanno riaperto la pesca; venerdì mattina il pescivendolo aveva i cefali, di valle e della qualità migliore, quelli con la macchia gialla vicino agli occhi. Li ho cucinati come si faceva a casa una volta.

Prendete quattro cefali di piccola taglia (sono migliori). Scagliateli, eviscerateli tenendo da parte le uova, tagliate la testa, la coda, le pinne in modo che possano essere contenuti dalla vostra pirofila da forno. Lavateli.

Fate un abbondante trito di prezzemolo, aglio, pane grattugiato e condite con olio, sale e pepe. Riempite col composto la pancia dei cefali, inserendo anche le uova. Rotolate gli stessi nel composto rimasto. Componete i cefali nella pirofila foderata con la carta da forno, aggiungendo poco vino. Infornate a 180 gradi, per 25 minuti circa. Prosegui la lettura…

Insalata semplice, saporita e poco calorica.

Stagliuzzate a piccoli spicchi quattro pomodori rossi, meglio se di diverse qualità. Condite con olio, poco aceto e poco sale, una grattatina di pepe; se volete arricchire, aggiungete tonno e/o mozzarella. Mescolate e lasciare riposare per dieci minuti.

Sbriciolate grossolanamente in fondo al piatto di ogni commensale del pane “carasau”. Versate sopra la porzione di pomodori con parte del suo sughetto. Aggiungete una foglia di basilico fresco e altre erbe officinali a piacere (se a vostra disposizione); lasciate riposare ancora un poco al fresco per dare modo al liquido dei pomodori di inzuppare il “carasau”. Buon appetito.

(1 Agosto) Dopo tre giorni di sole dal loro distacco,  i pomodori sono maturi al punto giusto. Anche le pesche percoche lasciate sulle piante dopo il primo distacco, sono gialle e profumate, pronte per essere sciroppate.

In sostanza abbiamo prodotto 30 kg di passata di pomodoro, 6 kg di pomodori scottati, pelati e conservati interi; 30 pomodori saranno essicati per essere conservati sott’olio. Poi 20 vasi di pesche sciroppate. Una bella scorta per le mie famiglie nel prossimo anno.

Per la passata procedo in questo modo. Lavo i pomodori, togliendo le impurità. A 10 kg per volta li faccio bollire qualche minuto (4-5) in una pentola capiente con quattro dita d’acqua in fondo. Li metto a scolare. Prosegui la lettura…