Domenico Sportelli

Risotto con bruscandoli e mazzancolle

Nel delta del Po, vengono chiamati bruscandoli le punte delle piante di luppolo selvatico. Assomigliano alla vitalba, solo che sono più scuri e ruvidi.  Ho incontrato una donna che li raccoglieva sulla riva del Po di Goro. Da quelle parti sono molto apprezzati per fare risotti e frittate. Ho chiesto come lei li cucinava, poi ne ho raccolto un mazzetto ed oggi abbiamo imbastito un risotto. Profumo di primavera e gusto delicato. Apprezzabile come piatto di stagione e semplice da ammannire.

In base ai suggerimenti ricevuti, si procede in questo modo.

Fate sfrigolare nella pentola del risotto in due cucchiai di olio olio, un poco di cipolla o scalogno.

Aggiungere le puntarelle dei bruscandoli (4-5 centimetri), poco vino, un pizzico di sale e cuocete per 5-6 minuti.

Togliete le puntarelle dalla pentola e nel poco liquido di cottura, tostate il riso per risotti, sfumando col vino.

Dopo qualche minuto e comunque, quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete le puntarelle e continuate la cottura, aggiungendo brodo vegetale bollente.

Aggiustate di sale e completate la cottura. A cottura terminata, se volete, potete aggiungere parmigiano grattugiato.

Una variante consiste nell’aggiungere al risotto, a metà cottura, qualche gamberone e qualche mazzancolla, che avrete saltato in padella con poco olio e sfumato col cognac. In questo caso, niente parmigiano.

Se non avete i bruscandoli, potete utilizzate le puntarelle degli strigoli, abbondanti in questi giorni.

Risotto con le rosoline

Primavera, stagione di germogli e di piantine fresche. Ho provato un risotto con le rosoline (pianta di papavero). Profumato, dal gusto delicato.

Un’idea per provare è questa.

Per due persone.

Raccogliete 5-6 piante di rosoline (rosolaccio) ancora giovani (senza fiore). Lavatele e lessatele qualche minuto in poca acqua bollente salata. Scolate e tritate le foglioline.

Nella pirofila del risotto, sfrigolate in poco olio uno spicchio di aglio tritato e una fettina di pancetta tagliata a striscioline. Gettate l’aglio.

Aggiungete due etti di riso e due dita di vino. Tirate il riso a secco per qualche minuto, fino a quando il vino sarà evaporato, poi aggiungete le rosoline sminuzzate. Tirate ancora un minuto ed iniziate ad aggiungere brodo bollente.

A cottura ultimata, aggiustate di sale. Spegnete la fiamma, aggiungete al riso abbondante parmigiano grattugiato. Mescolate e servite.

Se qualcuno vi regala folaghe, ringraziatelo. In attesa di avere un’idea su come cucinarle, se già non siete esperti, scuoiatele, togliete per bene il grasso che hanno sotto la pelle, evisceratele, scartate le teste e mettete ciò che resta nel freezer.

Qualche cacciatore vi dirà che si può fare un ottimo risotto. Allertate gli amici.

Dopo questa premessa, Giovanni ed io, le abbiamo cucinate in questo modo.

Scongelate le bestiole; togliete con la punta del coltello il petto e la carne delle cosce. Tritateli finemente e metteteli da parte.

Portate a bollore un litro e mezzo di acqua, leggermente salata. Mettete i soliti odori: cipolla, carota, sedano e le carcasse delle folaghe. Fate bollire a fuoco lento per 40 minuti. Colate il brodo e tenetelo al caldo; scarnate le carcasse e mettete la poca carne con quella del petto. Prosegui la lettura…

Fregola sarda col pesce

La ricetta di questo ottimo piatto mi è stata suggerita da un signore sardo nel corso della nostra permanenza estiva nell’isola. La fregola è una pasta di semola di grano duro tipica della Sardegna, lavorata (anche a mano) in minuscole palline, poi tostate nel forno. Si trova nei supermercati più attrezzati. Si può cucinare nel brodo di carne o col pesce. Noi la facciamo col pesce, in questo modo.

Ingredienti per tre persone: 250 gr di fregola, mezzo kg di pesci cappone (farfalla-mazzole), 800 gr di vongole, passata di pomodoro, un gambo di sedano, una cipolla, una carota, sale, peperoncino, olio, due spicchi di aglio, prezzemolo.

Procedimento. Preparate il brodo di pesce. In un litro di acqua mettete gli odori (sedano, cipolla, carota), poi i pesci cappone eviscerati e poco sale. Bollite per 15-20 minuti, filtrate il brodo e tenetelo a parte. Prosegui la lettura…

Fra i tanti modi di cucinare il cardo, questo è uno dei più semplici e gratificante.

Ingredienti: un cardo (o parte di esso), poco olio EVO, un bicchiere di latte, parmigiano, sale e pepe.

Lavate il cardo, prendete le foglie più bianche e croccanti e tagliatele a piccoli dischetti di mezzo centimetro.

Mettetete a soffriggere il cardo in poco olio per dieci minuti. Aggiungete un bicchiere di latte, sale e pepe e continuate la cottura a fuoco lento e a pentola incoperchiata, per un’ora. Se il latte cala troppo, aggiungetene. Alla fine scoperchiate fino alla sua (latte) quasi completa evaporazione.

Aggiungete abbondante parmigiano – reggiano e servite.

Se volete, rafforzate il piatto con una fetta di carne o di fegato al tegame o ai ferri.

Vi ricordo che i cardi sono migliori, se “gobbi “, ossia imbiancati sotto terra. Nei giorni precedenti la “grande neve”, avendo preso ghiaccio, erano particolarmente croccanti e gustosi. Dopo la neve, non so come saranno; ne ho cinque sotto. Vi dirò’.

Poca spesa e buon risultato (sopratutto per chi ama i sapori non camuffati).

Ingredienti (per due persone):

- un pezzetto di porro (due centimetri) e mezzo radicchio (v.foto);

- una fettina sottile (una moneta) di pancetta;

- 160 gr. di pasta (maccheroni, fusilli, ecc.);

- olio EVO, sale, pepe, dado vegetale.

Procedimento.

- portate a bollore una pentola di acqua salata e immergete la pasta per la cottura;

- tagliate finemente la pancetta e saltatela per un minuto in tre cucchiai di olio EVO;

- aggiungete il porro tagliato a rondelle sottili (moneta) e, dopo cinque minuti, il radicchio tagliato a rondelle di un centimetro e uno spruzzo di vino;

- saltate per qualche minuto, aggiungendo poco sale, una punta di dado vegetale e, se serve, poca acqua. Continuate la cottura per qualche minuto.

A questo punto la pasta sarà cotta. Con il mestolo forato, passatela nel sugo, aggiungete una grattatina di pepe, una manciata di formaggio saporito, saltate e servite.

Crostini al cavolo nero

Il cavolo nero è quello che si usa per la ribollita. Se lo avete coltivato nell’orto ora farà bella mostra di sè nell’area “cavoli”. Altrimenti si trova in alcune bancherelle al mercato.

Ingredienti (per quattro crostini). Otto foglie di cavolo nero, 30 grammi di pancetta, olio EVO (extra vergine di oliva), aglio, sale medio e pepe (o peperoncino), quattro fette di pane tipo toscano.

Rimuovete dalle foglie di cavolo la parte iniziale dell’innervatura centrale e tagliatele a striscie di un centimetro. Bollitele in poca acqua leggermente salata per 6-8 minuti e scolate.

In una padellina, soffriggete in un cucchiaio di olio la pancetta tagliata a piccoli dadini. Aggiungete uno spicchio di aglio tritato, il cavolo, un pizzico di sale medio (a me piace sentirlo “scroccare” fra i denti), poco peperoncino o una grattata di pepe. Saltate per trenta secondi e togliete dal fuoco.

Abbrustolite leggermente le fette di pane, strofinatele appena con uno spicchio d’aglio. Ponetevi sopra il cavolo, passate con un filo di olio EVO di annata e servite.

Vellutata di zucca

Vi suggerisco una semplice e deliziosa zuppetta per alleggerire i pranzi sostenuti. Se mi avete seguito nella coltivazione dell’orto, potrete usare i vostri prodotti, altrimenti le bancherelle dei mercatini possono offrirvi gli stessi a chilometri zero.

Ingredienti (3 persone) – 300 grammi di zucca, un porro, 300 grammi di patata, due-tre fette di pane tipo toscano, olio, sale, pepe.

Mettete poco olio nella pentola di cottura, soffriggetevi appena il porro tagliato a rondelle, aggiungete la zucca e la patata tagliate a dadini, quasi un litro di acqua, mezzo dado vegetale. Portate a bollore e proseguite la cottura a fuoco lento per almeno mezz’ora.

Togliete dal fuoco e, con il frullatore ad immersione, rendete il tutto in una zuppa densa ed uniforme. Aggiustate di sale.

Versate nelle ciotole. A parte scaldate due-tre cucchiai di olio, saltatevi per qualche minuto il pane, tagliato a dadini.

Mettete il pane nelle ciotole, sopra la vellutata. Aggiungete una grattatina di pepe, un filo di olio EVO di annata e … buon appetito.

Pere volpine al sangiovese

Le pere volpine sono un frutto dimenticato della nostra Romagna, da poco riscoperto, grazie alle sagre collinari. Non le ho mai viste in nessuna altra parte d’Italia. Crude sono immangiabili, cotte sono deliziose. Noi le cuociamo col vino oppure al forno. Se avete un pò di terra e piantate un pero volpino, non abbiate fretta. Raccoglierete i primi frutti dopo 4-5 anni. Questo è il suo ritmo biologico.

Pere volpine al sangiovese.

Lavate le pere, senza rompere il picciolo. Mettetele in una pentola, copritele completamente di vino rosso, aggiungete (per 15 pere) tre cucchiai di zucchero, un pizzico di cannella, 5-6 chiodi di garofano. Fate bollire lentamente per un paio d’ore (aggiungendo poco vino se serve), fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato e diventato una deliziosa pappina.

Deponete le pere in un piatto, ricopritele del liquido di cottura e servite.

In questo caso, come non mai, è importante la qualità degli ingredienti. Questa ricetta c’è stata suggerita dal titolare di un piccolo negozio di alimentari di San Benedetto Pò. Il riso è di un’azienda agricola locale “Il galeotto“, la salsiccia è preparata dal negoziante, il Parmigiano è di un caseificio del posto.

Per 4 persone occorrono:

320 gr di Riso Carnaroli; 320 gr di salsiccia fresca; 100 gr di Parmigiano Reggiano; sale.

Si procede in questo modo: Versare in una pentola di acciaio (triplo fondo) poco più di mezzo litro di acqua e portare a bollore. Salare, versare il riso, rimescolare, incoperchiare la pentola e cuocere a fuoco vivace per 5 minuti.

Togliere la pentola dal fuoco, coprire la pentola con uno panno spesso e lasciare riposare per 12 minuti. Nel frattempo soffriggere a fuoco vivace la salsicchia spezzettata. Prosegui la lettura…