Fare salsicce in Romagna

Tutto sommato fare salsicce è semplice. Se avete voglia di provarci, il risultato sarà senz’altro gradito. Io non trovo paragone fra quelle acquistate e quelle confezionate in casa.

Di base occorre la macchinetta trita carne, che serve anche per insaccare. Potete acquistarla con 70-80 euro. La trovate anche a Faenza in via Torricelli, da un artigiano che arrota anche i coltelli.

Per la carne noi ci forniamo dalla Clai di via San Silvestro, a Faenza. Sono bravi e gentili. Solitamente prendiamo una spalla. Pesa circa 6 chili e costa meno di 5 euro al chilo. A loro chiederete anche le budella da insaccare.

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Prestate attenzione agli ingrediente che servono per condire. Sale marino grosso, pepe che farete macinare voi nello spaccio; acquistate questi da uno di cui vi fidate, specificando che vi servono per condire salsicce. Poi due o tre spicchi di aglio di buona qualità, vino bianco secco di ottima qualità.

A casa occorre un tagliere – noi usiamo il rovescio di quello su cui tiriamo la sfoglia – ed un coltello ben affilato.

Questa è la scansione delle operazioni.

A – Sminuzzare in piccoli pezzi la carne e tritarla. Noi la passiamo due volte. A volte capita che teniamo da parte piccole bistecche scelte nei pezzi di carne di colore più chiaro (più tenera) da cuocere in padella o sulla brace.

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B – Pesare la carne e condirla. La salsiccia è come i cappelletti: ogni famiglia ha la sua ricetta (che, naturalmente è la migliore). Noi mettiamo 22 grammi di sale per chilogrammo di carne e due grammi di pepe macinato, sempre per chilogrammo. Pesato il sale, lo raffiniamo usando una bottiglia vuota oppure il mattarello.

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Disponiamo sul tagliere la carne come fosse una grossa pizza, la foriamo con le dita perchè possa contenere meglio il vino. Distribuiamo sopra il sale macinato e il pepe. Mettiamo in un sacchettino di tela due-tre spicchi d’aglio, facciamo passare il vino, mentre contemporaneamente stringiamo l’aglio. Così alla carne arriva il vino con l’odore dell’aglio. Di vino noi ne mettiamo il 10% del peso della carne.

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Adesso, con le mani, lavoriamo la carne affinchè tutti gli ingredienti si mischino per bene. In questa operazione, non avere fretta.

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C – Infine insacchiamo, Occorrono due persone (o 4 mani). Caricate nella macchinetta tritacarne l’apposito tubo (dopo avere tolto i due coltelli che sono serviti a macinare). Lavate le budella in acqua ben calda. Suddividete l’impasto in piccole palline.

Siamo pronti: due mani vestono il tubo con la budella e accompagnano il salsicciotto che si forma; le altre due insaccano. Si tratta di operazioni delicate che debbono avvenire in sincrono. Non è facile. Occorre, come si suol dire, “fargli la mano”.

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A lavoro terminato disporrete per la conservazione. Potrete metterne ad appassire (in ambiente adatto); conservarla in frigorifero sottovuoto; conservarla in freezer, sempre sottovuoto, oppure avvolta in carta da cucina. Se le congelate, prima del consumo va tolta e fatta rinvenire lentamente in frigorifero.