L’omid ad castron (spezzatino di pecora)

Suggerisco un modo semplice di cuocere la pecora. L’idea di base risiede in una antica ricetta di Giuseppe Badiali, un vecchio macellaio di Castel Bolognese, pubblicata nei Mangiari di Romagna. Si accompagna con polenta e buon vino rosso. E’ un cibo da gustare in compagnia e in allegria.

Per otto persone, occorrono almeno tre chili di carne di pecora o castrato. Scegliete un misto di tagli, obbligatorio pezzi di collo, di pancia e di gamba. Con la punta del coltello sgrassatela per quanto possibile, tagliate in piccoli pezzetti a vostro piacere. Nei pezzi della gamba togliete con la coda del cucchiaino il midollo.

In una capiente pirofila soffriggete in un poco di strutto, due belle cipolle e quattro spicchi di aglio. Quando la cipolla sarà dorata mettete la carne, una manciata di sale grosso, una spolverata di pepe macinato, mezzo bicchiere di vino, incoperchiate. Mandate a fuoco lento, smuovendo la carne di tanto in tanto per due ore. Scoperchiate e proseguite la cottura, sempre a fuoco lento, ancora per mezz’ora. Così la carne prenderà un bel colore dorato.

Adesso, aiutandovi col coperchio, scolate tutto il grasso rilasciato dalla cottura. In un tegame a parte fate andare per qualche minuto a fuoco vivace una bottiglia di passata di pomodoro. Quando sarà un pò ristretta, versatela sulla carne e proseguite la cottura ancora per mezz’ora. A questo punto aggiustate di sale, aggiungete una spolverata di rosmarino tritato e un bicchiere di vino che, in parte dovrà evaporare e in parte essere assorbito, lasciando il suo profumo. Proseguite la cottura per circa 10 minuti (comunque fino ad evaporazione quasi completa del vino) e servite l’intingolo ben caldo.

Potete accompagnarlo con un mestolo di polenta. Potete usare quella istantanea. Se avete voglia vi consiglio di insaporirla con un sughetto di fagioli e pancetta. Fatto in questo modo: sgrassate con il coltello due fettine di pancetta di maiale di un centimetro di spessore, tagliate a dadini di un centimetro quadro e rosolateli in poche gocce di olio. Quando saranno belli arrostiti, buttate il grasso in eccesso, aggiungete un vasetto di fagioli sgocciolati, un pizzico di sale e di pepe e saltate qualche minuto per insaporire il tutto. Versate il sugo nella polentina che avrete preparato a parte. Mescolate il tutto e ponete la quantità desiderata nel piatto con lo spezzatino.