Fare il maiale, i salumi fatti in casa

A “sfen e porc”. Un detto un tempo molto in voga nelle case romagnole, adesso molto meno. Disfare il maiale per confezionare tanti salumi e altre prelibatezze. Nella mia famiglia questo rito si è sempre compiuto; io lo porto avanti, cercando di tramandarlo ai miei figli, adeguandolo alle condizioni di oggi.

Un tempo la famiglia contadina solitamente allevava maiali per venderli, trattenendone uno per il suo uso. Poi si è cominciato ad acquistarlo già “grasso” da macellare, oppure già macellato e suddiviso in due o quattro parti. Ai giorni nostri molte famiglie acquistano dalle macellerie la carne adatta a confezionare i salumi che si desidera consumare. L’evoluzione della nostra esperienza ci ha portato a quest’ultimo metodo in quanto ritenuto per noi quello più comodo e adatto alle nostre esigenze.

Quasi tutti possono confezionare in casa salumi. Non è così semplice, ma tutti possono provarci… e imparare. Cosa bisogna sapere? Naturalmente mi esprimo sulla base della mia esperienza.

La stagione. In Romagna, la stagione più propizia va dalla Madonna a Sant’Antonio, dall’8 dicembre al 17 gennaio.

La luna. Quando si compiono le operazioni è meglio che sia “buona”. La luna è “buona” quando va spegnendosi, quando il disco luminoso “cala”, gradatamente oscurato dalla terra. Se non avete un calendario con il “lunario” da consultare, potete osservare la luna, ricordando che: gobba a ponente, luna crescente (cattiva); gobba a levante, luna calante (buona).

La logistica. Meglio fare il lavoro in una stanza senza riscaldamento, in ambiente umido e freddo, al massimo con il focolare acceso. L’ideale è una vecchia casa di campagna. Ad ogni buon conto per la stagionatura serve assolutamente un ambiente di quel tipo.

La scelta delle carni. Prenotate qualche giorno prima. Affidatevi ad un bravo macellaio, tipo Clai o Comacar. Nella scelta, io mi regolo cos’ì: “traculo” – la carne derivata dalla rifilatura dei prosciutti – e lonza per il salame, spalla per la salsiccia, muscoletti e cotica (50%) per i cotechini. Prenotate anche un pezzo di lardo per fare i lardelli da mettere nell’impasto del salame (5% del peso della carne per salame). Al momento della prenotazione fatevi dare i budelli per l’insacco: quelli per i salami e i cotechini e quelli per la salsiccia, vi serviranno la sera prima del lavoro. Per regolarvi nell’acquisto (sono abbastanza cari), tenete conto che un budello per salami contiene 2,5 – 3 kg di carne.

Sale. Deve essere “marino”, di pezzatura media. Lo trovate di sicuro nei Sali & Tabacchi dei piccoli paesi.

Budelli. La sera prima del loro uso, per uno scrupolo di igiene, ricordatevi di rovesciarli (col fuso o sotto il rubinetto) e ammollarli in acqua calda con aggiunta di un bicchiere di aceto e un pugnetto di sale. Naturalmente, dovrete ri-rovesciarli prima dell’uso.

Strumenti. Occorre l’apposita macchina – di ghisa – con la doppia funzione di tritare la carne e di insaccarla. La trovate nelle ferramenta; se vi accontentate di quella funzionante a mano, costa meno di cento euro e dura cent’anni.

Ingredienti. Oltre al sale “marino”, occorrono: pepe macinato e pepe in grani (tabaccaio), una testa di aglio, qualche litro di vino, un gomitolo di filo per legare gli insaccati (tabaccaio).

Procedimento. Il lavoro si divide in tre fasi: la macinatura, il condimento, l’insacco.

MACINATURA

Salame: macinate la carne e ponete sul mucchio ottenuto i lardelli di grasso, in quantità corrispondente al 5% del peso e che avrete ottenuto tagliando lo stesso a cubetti di un cm  di lato.

Salsiccia: macinate e costruite un secondo mucchietto di carne.

Cotechino: macinate muscoletti e cotica che nel frattempo avrete bollito per 10 minuti. Fate un terzo mucchietto.

CONDIMENTO

Abbassate i tre mucchietti di carne allargandone la base fino ad ottenere tre grosse pizze. Lavorate un mucchio alla volta in questo modo:

Salame. Se già non l’avete fatto, stendete sopra la pizza i lardelli di grasso; bucate la pizza con le dita; spolverate 22 grammi di sale per ogni kg di carne (compreso i lardelli); spolverate a piacere pepe macinato e pepe in grani; con l’ausilio di un sacchettino di tela, stringete con decisione e ripetutamente metà testa di aglio, versando contemporaneamente vino a piacere (io verso un bicchiere di vino per 10 kg di carne); rimescolate con le mani per lungo tempo (5-10 minuti).

Salsiccia. Bucate la pizza con le dita; spolverate 22 grammi di sale per ogni kg di carne; spolverate a piacere pepe macinato; con l’ausilio di un sacchettino di tela, stringete con decisione e ripetutamente, l’aglio di prima a cui avrete aggiunto l’altra metà, versando contemporaneamente vino a piacere (io verso un bicchiere di vino per 4 kg di carne); rimescolate con le mani per lungo tempo (5-10 minuti).

Cotechino. Bucate la pizza con le dita; spolverate 25 grammi di sale per ogni kg di carne; spolverate a piacere pepe macinato; con l’ausilio di un sacchettino di tela, stringete con decisione e ripetutamente, l’aglio (già usato), versando contemporaneamente vino a piacere (io verso un bicchiere di vino per 10 kg di carne); rimescolate con le mani per lungo tempo (5-10 minuti).

INSACCO

Ri-rovesciate i budelli.

Tagliateli in tranci corrispondenti alla lunghezza dei salumi da voi desiderata, chiudeteli da un lato con lo spago (annodando e riannodando passando dentro al nodo il pezzo di budello sporgente).

Forate abbondantemente con i rebbi appuntiti di una forchetta tutti i budelli (piccoli e grandi).

Togliete dalla macchina lo stampo e il coltello che hanno tritato la carne e montate il classico imbuto per insacco.

Procedete all’insacco in questo ordine: salsiccia, salame, cotechino.

L’insacco è un’operazione molto delicata; occorrono due persone. L’arte consiste nel combinare la pressione con la quale si spinge con una mano la carne verso l’elica della macchina, con la velocita di rotazione dell’elica stessa azionata con l’altra mano, assieme ai movimenti che la seconda persona deve compiere con le mani – rilascio del budello e movimento rotatorio del salume in  formazione – affinchè la carne venga adeguatamente compressa nel budello.

Ora annodate i salumi dall’altro lato, avendo ancora maggiore attenzione alla tenuta dei nodi e in particolare nel passare dentro al secondo nodo il pezzo di budella sporgente.

Forate nuovamente tutti i salumi (i salami anche nel culo).

Appendete ad una stanga appesa alla trave quelli che volete stagionare.

Riponete nel freezer quelli che volete consumare freschi entro qualche mese.

Nel corso della stagionatura, ricordate di dare spesso aria al locale, evitando però che i salumi siano sottoposti a temperature sotto i due gradi centigradi. Se faranno la muffa, passerete sopra uno straccio imbevuto nell’aceto. Fate il possibile per tenere lontano le mosche.

Più di così non so dire. Se qualcuno vuole provarci, ma non si sente tranquillo posso dare una mano.

Concludo dicendo che fare il maiale è un misto di scienza e credenza, di sacro e di profano, di usi e costumi. Nella mia famiglia è d’uso pranzare quel giorno con maccheroni conditi con un ragù fatto con la carne di salame (solitamente a mezzogiorno è già stata condita). E’ una squisitezza. Poi confezionare con la stessa carne di salame condita una specie di polpetta che viene cotta sopra la brace e passata fra due fette di pane toscano. Altra squisitezza. Provare per credere e … fatemi sapere.