Costole di maiale e cardi gobbi

Ecco un gustoso modo di ammannire i cardi. La bontà del piatto deriva, come sempre dalla qualità degli ingredienti. In questo caso dal cardo che deve essere di quelli “fatti bene“: deve essere “gobbo“, quindi sotterrato per 15-20 giorni in modo che risulti bianco, tenero e croccante.

 

Ingredienti per 6 commensali: kg 1,2 di cardo, 1 kg di costine tagliate a metà, mezzo bicchiere di vino, qualche cucchiaio di olio extravergine, 300 gr di passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, due rametti di rosmarino, sale, pepe.

Fate il trito di aglio e rosmarino. Mettete le costine in una capiente pirofila antiaderente e fate andare a fuoco lento, aggiungendo il vino, metà trito e un poco di sale; incoperchiate. La carne va cotta lentamente nel suo grasso, con piccole aggiunte di acqua all’occorrenza, per almeno due ore. Tagliate le coste dei cardi a piccoli pezzi di 4-5 cm, immergete in acqua salata bollente e cuocete per 20 minuti. Poi scolatele.

Dopo due ore di cottura delle costine, ritiratele dalla pirofila e gettate il grasso. Nella stessa pirofila, in poco olio, passate il resto del trito di aglio e rosmarino, mettete il pomodoro e soffriggetelo per 5 minuti. Aggiungete il cardo, dopo 10 minuti aggiungete le costine e cuocete ancora per 20 minuti. Aggiustate di sale e pepe. Servite con un buon rosso corposo.